Guidato dalla cagliata montagna cotta pressata Fondamentale

Alpi dure

Formaggi di alta montagna a pasta molle e cotta, con occhiatura (o a pasta liscia), tradizionalmente prodotti con latte di pascolo estivo in chalet cooperativi. Gruyère, Comté, Beaufort, Emmental.

Famiglia

Guidato dalla cagliata

Tipo di processo

montagna cotta pressata

Significato

Fondamentale

Temperatura di invecchiamento

10-15 °C / 50-59 °F

Umidità di invecchiamento

92-97%

Durata tipica

40-104 settimane

Nota editoriale

Il Gruyère è da tempo al centro di una controversia sull'etichettatura: negli Stati Uniti è consentito l'uso del termine "gruyère" come nome generico, nonostante la denominazione AOP svizzera. I formaggi americani "in stile alpino" (come Pleasant Ridge Reserve, Spring Brook Tarentaise e Alpha Tolman) si ispirano alle versioni AOP europee, ma ne sono legalmente distinti.

Tecnico descrizione

Si distingue dal formaggio "a stagionatura forte" nella terminologia editoriale per via della tradizione casearia di montagna: si tratta di grandi forme (tipicamente 35-45 kg) prodotte con latte crudo in caseifici cooperativi/coopératives in alta quota, sui pascoli alpini. La cagliata viene tagliata finemente e riscaldata a 50-54 °C, quindi pressata in stampi a doghe di legno. Alcune forme sviluppano "occhi" (bolle di gas) dovute ai batteri propionici; altre rimangono dense. La lunga stagionatura in cantine fresche e umide (spesso grotte naturali o strutture di affinamento fortificate appositamente costruite) sviluppa complessi profili floreali, fruttati e di frutta secca, direttamente riconducibili alla flora alpina stagionale di cui si nutrono le mucche.

Invecchiamento parametri

Temperatura

10-15 °C / 50-59 °F

Umidità

92-97%

Invecchiamento minimo

16 settimane

Invecchiamento tipico

40-104 settimane

Invecchiamento massimo

156 settimane (~39 mesi)

Microbico ambiente

I fermenti lattici termofili (Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus) contribuiscono in modo significativo all'espressione del terroir. La formazione degli occhi nell'Emmental, nel Gruyère e in altri formaggi è dovuta al Propionibacterium freudenreichii, che produce CO2 durante la stagionatura. La microflora naturale del latte (preservata dal latte crudo) contribuisce in modo sostanziale all'espressione del terroir: la pastorizzazione modifica sensibilmente il formaggio risultante.

Storia

La produzione di formaggi stagionati alpini è plasmata dalla transumanza, ovvero lo spostamento stagionale del bestiame verso gli alpeggi estivi. La produzione casearia cooperativa è nata dalla necessità pratica di rendere impossibile per le singole aziende agricole produrre il latte necessario per le grandi forme di formaggio: le "fruitières" del Comté sono documentate fin dal XIII secolo. Ogni fruitière raccoglie il latte da 5 a 25 aziende agricole vicine e produce forme di formaggio quotidianamente. Il sistema è sopravvissuto in gran parte intatto fino ad oggi; il Comté è il formaggio AOP più prodotto in Francia in termini di tonnellaggio. La denominazione "châlet d'alpage" del Beaufort indica un formaggio prodotto esclusivamente con latte alpino estivo.

Firma formaggi

Comté AOP (Giura, Francia - più gradi di maturità)
Gruyère AOP (Svizzera)
Beaufort AOP (Savoia)
Emmental AOP / Emmentaler AOP (Emmental Svizzera)
Appenzeller (Svizzera)
L'Etivaz AOP (produzione vodese svizzera, solo estiva)
Abondance AOP
Tomme de Savoie IGP

Chiave regioni

Franca Contea (Conte) Savoia (Beaufort, Tomme de Savoie, Abondance) Alpi svizzere (Gruyère, Emmentaler, Appenzeller) Vaud (L'Etivaz) Vorarlberg/Tirolo (zona alpina austriaca)