Guidato dalla cagliata pressato-crudo Stabilito

Semimorbido

Cagliata pressata ma non cotta, stagionata per media durata. Tipi di formaggio: Tomme, Havarti, Morbier, Saint-Nectaire. Il formaggio di fascia media, ideale per panini e piatti da tavola.

Famiglia

Guidato dalla cagliata

Tipo di processo

pressato-crudo

Significato

Stabilito

Temperatura di invecchiamento

8-13 °C / 46-55 °F

Umidità di invecchiamento

85-95%

Durata tipica

8-26 settimane

Nota editoriale

Molti formaggi possono rientrare in più categorie: il Reblochon, ad esempio, è tecnicamente un formaggio a crosta lavata, ma la sua consistenza pastosa lo colloca tra i formaggi semimorbidi. La categoria è piuttosto ampia a livello editoriale e in un certo senso residuale ("né duro, né morbido, né erborinato").

Tecnico descrizione

La cagliata viene tagliata in pezzi più grandi rispetto a quelli dei formaggi a pasta dura (delle dimensioni di un'arachide o di una noce), scolata senza un riscaldamento significativo (o solo leggermente riscaldata), quindi pressata in stampi per un periodo che varia generalmente dalle 6 alle 24 ore. Il risultato è un formaggio con un'umidità intermedia (40-50%): più morbido dei formaggi a pasta dura stagionati, ma più sodo di quelli a crosta fiorita. La stagionatura sviluppa una crosta naturale (a volte lavata leggermente, a volte spazzolata); la pasta acquisisce aromi delicati, lattiginosi, a volte terrosi. Molti Tomme regionali rientrano in questa categoria; il Morbier, ad esempio, presenta una caratteristica linea di cenere commestibile al centro, dovuta alla sua tradizione di produzione a lotti separati.

Invecchiamento parametri

Temperatura

8-13 °C / 46-55 °F

Umidità

85-95%

Invecchiamento minimo

4 settimane

Invecchiamento tipico

8-26 settimane

Invecchiamento massimo

40 settimane (circa 10 mesi)

Microbico ambiente

Predominano i fermenti lattici mesofili. La flora superficiale si sviluppa naturalmente durante la stagionatura: muffe, lieviti e talvolta una leggera colonizzazione di Brevibacterium. La crosta viene spesso spazzolata durante la stagionatura, anziché essere lasciata scolorire o ricoprire con un aspetto denso e lucido.

Storia

Il Morbier nacque come metodo per i contadini di utilizzare la cagliata serale avanzata: la cagliata del mattino veniva disposta a strati sopra, con un sottile strato di cenere applicato sulla superficie della cagliata serale per proteggerla dalle mosche durante la notte. Oggi la linea di cenere è simbolica e realizzata con carbone vegetale. Il Saint-Nectaire è il formaggio francese a denominazione di origine protetta (AOP) più diffuso dopo il Comté e il Reblochon, con una produzione suddivisa tra fermier (prodotto in azienda agricola, con latte crudo, etichetta ovale) e laitier (prodotto con latte vaccino, tipicamente pastorizzato, etichetta quadrata). Tomme è un termine generico che comprende molti formaggi regionali; solo alcune Tomme specifiche godono della protezione AOP/IGP.

Firma formaggi

Tomme de Savoie IGP
Saint-Nectaire AOP
Morbier AOP (frassino, Giura)
Reblochon AOP (sovrapposizione con la categoria a crosta lavata)
Havarti (Danimarca)
Fontina DOP (Val d'Aosta)
Edam (Paesi Bassi)
Port Salut (discendenza dai monasteri trappisti)
Manchester (Si consideri Bardwell Farm, USA)

Chiave regioni

Savoia / Alta Savoia (Tomme, Reblochon) Alvernia (Saint-Nectaire) Giura (Morbier) Val d'Aosta (Fontina) Danimarca (Havarti) Paesi Bassi (Edam, Gouda giovane)