Conduite par le caillé pressé-non cuit Établi

Semi-doux

Caillé pressé mais non cuit, affiné moyennement. Fromages de type tomme, Havarti, Morbier, Saint-Nectaire. Le fromage idéal pour les sandwichs et la table.

Famille

Conduite par le caillé

Type de processus

pressé-non cuit

Importance

Établi

Température de vieillissement

8-13°C / 46-55°F

Humidité liée au vieillissement

85-95%

Durée typique

8 à 26 semaines

Note de la rédaction

De nombreux fromages peuvent appartenir à plusieurs catégories : le Reblochon est techniquement un fromage à croûte lavée, mais sa texture le classe parmi les fromages à pâte mi-molle. Cette catégorie est assez large et quelque peu restrictive (« ni dur, ni mou, ni bleu »).

Technique description

Le caillé est découpé en morceaux plus gros que pour les fromages à pâte dure (de la taille d'une cacahuète ou d'une noix), égoutté sans chauffage important (ou seulement légèrement chauffé), puis pressé dans des moules pendant 6 à 24 heures. On obtient ainsi un fromage à teneur en eau intermédiaire (40-50 %) — plus mou que les fromages à pâte dure affinés, plus ferme que les fromages à croûte fleurie. L'affinage développe une croûte naturelle (parfois légèrement lavée, parfois brossée) ; la pâte acquiert des saveurs douces, lactées, parfois légèrement terreuses. De nombreuses tommes régionales correspondent à cette description ; le Morbier se distingue par sa ligne de cendre comestible qui le traverse en son centre, héritée de sa fabrication traditionnelle en deux lots.

Vieillissement paramètres

Température

8-13°C / 46-55°F

Humidité

85-95%

Vieillissement minimal

4 semaines

Vieillissement typique

8 à 26 semaines

Vieillissement maximal

40 semaines (~10 mois)

Microbien environnement

Les ferments lactiques mésophiles sont prédominants. Une flore de surface se développe naturellement au cours de l'affinage : moisissures, levures et parfois une légère colonisation par Brevibacterium. La croûte est souvent brossée pendant l'affinage plutôt que d'être laissée à l'état de fleur épaisse ou lavée.

Histoire

Le morbier trouve son origine dans une méthode employée par les agriculteurs pour utiliser les restes de caillé du soir : le caillé du matin était superposé, et une fine couche de cendre était appliquée sur le caillé du soir pour le protéger des mouches pendant la nuit. Aujourd’hui, la ligne de cendre est symbolique et réalisée avec du charbon de bois végétal. Le Saint-Nectaire est le fromage AOP français le plus produit après le Comté et le Reblochon. Sa production se divise entre les fromages fermiers (produits à la ferme, au lait cru, étiquette ovale) et les fromages laitiers (produits en laiterie, généralement pasteurisés, étiquette carrée). Le terme « tomme » désigne de nombreux fromages régionaux ; seules certaines tommes bénéficient d’une AOP/IGP.

Signature fromages

Tomme de Savoie IGP
Saint-Nectaire AOP
AOP Morbier (ligne de frêne, Jura)
Reblochon AOP (chevauchement avec la catégorie des croûtes lavées)
Havarti (Danemark)
Fontina AOP (Val d'Aoste)
Edam (Pays-Bas)
Port Salut (issu des monastères trappistes)
Manchester (Considérez Bardwell Farm, États-Unis)

Clé régions

Savoie / Haute-Savoie (Tomme, Reblochon) Auvergne (Saint-Nectaire) Jura (Morbier) Val d'Aoste (Fontina) Danemark (Havarti) Pays-Bas (Edam, jeune Gouda)