Guérison du vieillissement vaches non âgées Établi

Chèvre/mouton âgé

Fromages affinés au lait de chèvre ou de brebis — différents des fromages affinés au lait de vache par leur profil aromatique, leur texture et leur tradition. Crottin, Valençay, Pecorino, Ossau-Iraty, Manchego.

Famille

Guérison du vieillissement

Type de processus

vaches non âgées

Importance

Établi

Température de vieillissement

10-15°C / 50-59°F

Humidité liée au vieillissement

85-92%

Durée typique

6 à 26 semaines

Note de la rédaction

Les fromages de chèvre AOP de la Vallée de la Loire (Crottin, Valençay, Selles-sur-Cher, Sainte-Maure) forment le groupe de fromages régionaux le plus concentré de France — quatre AOP à environ 100 km les unes des autres, chacune avec une forme, un traitement des cendres et un profil d'affinage distincts.

Technique description

Cette catégorie est distincte sur le plan éditorial car les fromages de chèvre et de brebis sont affinés de manière significativement différente de ceux au lait de vache : teneur plus élevée en protéines, composition en matières grasses différente et saveurs plus concentrées. La plupart des fromages de chèvre affinés suivent le modèle de la Vallée de la Loire : petit format, pâte dense, souvent enrobés de cendres, affinés de 2 à 12 semaines. Les fromages de brebis varient d’un affinage moyen (Ossau-Iraty, 3 à 6 mois) à un affinage long (Pecorino Romano, 8 à 12 mois). Cette catégorie regroupe certains des fromages les plus spécifiques à un terroir au sein du système AOP/DOP, car les races, le terroir et la tradition y sont étroitement liés.

Vieillissement paramètres

Température

10-15°C / 50-59°F

Humidité

85-92%

Vieillissement minimal

2 semaines

Vieillissement typique

6 à 26 semaines

Vieillissement maximal

52 semaines (~13 mois)

Microbien environnement

Pour les fromages de chèvre à pâte molle affinés, on utilise des ferments lactiques, éventuellement associés à Geotrichum candidum ou Penicillium candidum. Les fromages de brebis à pâte dure emploient des ferments thermophiles similaires à ceux utilisés pour les fromages de vache, mais la composition chimique spécifique du lait de brebis induit des profils d'affinage différents. Certaines méthodes de production traditionnelles utilisent du lait cru sans ajout de ferments, en s'appuyant sur la flore microbienne naturelle de la laiterie.

Histoire

La tradition du fromage de chèvre dans la vallée de la Loire a été instaurée par les colons maures après la bataille de Tours en 732 : les chèvres ont mieux survécu au voyage et à la conjoncture économique de la région que les bovins au Moyen Âge. La tradition du Pecorino est plus ancienne : la littérature romaine mentionne des fromages à pâte dure au lait de brebis dans les rations des soldats (la recette romaine du « caseus » se retrouve dans le Pecorino Romano moderne). L’histoire du Manchego est intimement liée à La Manche de Don Quichotte : ce fromage était déjà utilisé depuis des siècles à l’époque de Cervantes.

Signature fromages

Crottin de Chavignol AOP (chèvre)
Valençay AOP (chèvre, pyramide de frêne)
Selles-sur-Cher AOP (chèvre, cendré)
Sainte-Maure de Touraine AOP (chèvre, bûche percée de paille)
Manchego DOP (mouton, La Mancha)
Ossau-Iraty AOP (mouton, Pyrénées)
Pecorino Toscano AOP
Pecorino Sardo AOP
Fiore Sardo AOP (agneau cru, fumé)
Idiazabal DOP (mouton, parfois fumé)

Clé régions

Val de Loire (Crottin, Valençay, Selles-sur-Cher, Sainte-Maure) La Manche Pyrénées franco-espagnoles (Ossau-Iraty) Toscane (Pecorino Toscano) Sardaigne (Pecorino Sardo, Fiore Sardo) Pays basque (Idiazabal)