Pays basque (Pyrénées)
La tradition fromagère des Pyrénées occidentales s'étend sur les territoires basques espagnol et français. Idiazabal (Espagne) et Ossau-Iraty (France) partagent un héritage commun, mais leurs appellations d'origine protégée (AOP) et d'appellation d'origine contrôlée (AOC) sont distinctes.
Climat
Climat de montagne maritime, influencé par l'Atlantique ; conditions fraîches et humides toute l'année en altitude. Les pâturages de transhumance pyrénéens offrent un pâturage estival aux moutons.
Terroir
La chaîne des Pyrénées s'étend sur les territoires basques français et espagnols. À Idiazabal (côté espagnol) comme à Ossau-Iraty (côté français), on élève des moutons de races pyrénéennes (Latxa en Espagne ; Manech et Basco-Béarnaise en France).
contexte historique
La fabrication du fromage basque est attestée depuis au moins le VIIIe siècle. L'identité culturelle et linguistique commune du peuple basque, de part et d'autre de la frontière franco-espagnole, se reflète dans des traditions fromagères partagées, malgré la division politique. Les appellations d'origine protégée (AOP) et les appellations d'origine contrôlée (AOC) ont été créées dans les années 1980-1990.
Statut moderne
L'Idiazabal peut être fumé ou non (les deux bénéficient d'une AOP) ; la tradition du fumage utilise du bois d'aubépine ou de hêtre. Ossau-Iraty possède différentes sous-zones de production. Les deux traditions s'inspirent du cycle saisonnier de traite et d'élevage des brebis de montagne.
fromages signature
| Fromage | Taper | Protection | Note de la rédaction |
|---|---|---|---|
| Idiazabal | Dur vieilli | DOP | Fromage de brebis basque espagnol ; peut être fumé ou non fumé |
| Ossau-Iraty | Dur vieilli | AOP | Fromage de brebis basque/béarnien français ; plus précisément pyrénéen |
| Roncal | Dur vieilli | DOP | fromage de brebis de la vallée de Navarre ; tradition similaire |
Sources de lait
Les types de lait animal produits dans cette région sont les suivants : vache, brebis, chèvre, bufflonne. Chacun de ces laits donne un fromage aux caractéristiques propres.
procédés de fabrication du fromage
Catégories de procédés pour lesquelles cette région est connue ou spécialisée.
Origines apparentées
D'autres régions ayant des traditions, une géographie ou une spécialisation laitière/transformation similaires.