País Basco (Pirenéus)
A tradição do queijo de ovelha dos Pirenéus Ocidentais abrange os territórios bascos espanhóis e franceses. Idiazabal (Espanha) e Ossau-Iraty (França) partilham a mesma herança, mas têm definições distintas de DOP/AOP.
Clima
Clima marítimo de montanha; influenciado pelo Atlântico; condições frias e úmidas durante todo o ano em altitudes elevadas. Pastagens de transumância dos Pirenéus fornecem pasto de verão para ovelhas.
Terroir
A cordilheira dos Pirenéus abrange territórios bascos franceses e espanhóis. Tanto Idiazabal (lado espanhol) quanto Ossau-Iraty (lado francês) utilizam ovelhas de raças pirenaicas (Latxa na Espanha; Manech e Basco-Béarnaise na França).
Contexto histórico
A produção de queijo basco está documentada desde pelo menos o século VIII. A identidade cultural e linguística compartilhada pelo povo basco, que atravessa a fronteira entre Espanha e França, reflete-se nas tradições queijeiras comuns, apesar da divisão política. As denominações de origem protegida (DOP) e de origem protegida (AOP) foram estabelecidas nas décadas de 1980 e 1990.
Status moderno
O Idiazabal pode ser defumado ou não defumado (ambos com Denominação de Origem Protegida - DOP); a tradição de defumação utiliza madeira de espinheiro ou faia. Ossau-Iraty possui diferentes subzonas de produção. Ambas as tradições utilizam o ciclo sazonal de ordenha e maturação da criação de ovelhas leiteiras nas montanhas.
Queijos especiais
| Queijo | Tipo | Proteção | Nota editorial |
|---|---|---|---|
| Idiazabal | Envelhecimento difícil | DOP | Queijo de ovelha basco espanhol; pode ser defumado ou não defumado. |
| Ossau-Iraty | Envelhecimento difícil | AOP | Queijo de ovelha basco/Béarn francês; especificamente dos Pirenéus. |
| Roncal | Envelhecimento difícil | DOP | Queijo de ovelha do Vale de Navarra; tradição semelhante |
Fontes de leite
Os tipos de leite animal produzidos nesta região incluem leite de vaca, ovelha, cabra e búfala, cada um contribuindo fundamentalmente para a formação de queijos com características distintas.
Processos de fabricação de queijo
Categorias de processos pelas quais esta região é conhecida ou nas quais se especializa.
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