Paesi Baschi (Pirenei)
Tradizione casearia ovina dei Pirenei occidentali, che si estende tra i territori baschi spagnoli e francesi. Idiazabal (Spagna) e Ossau-Iraty (Francia) condividono la stessa eredità, ma hanno definizioni DOP/AOP distinte.
Clima
Clima montano marittimo; influenzato dall'Atlantico; condizioni fresche e umide tutto l'anno in quota. I pascoli transumanti dei Pirenei forniscono pascolo estivo per le pecore.
Terroir
La catena montuosa dei Pirenei si estende sia sul territorio basco francese che su quello spagnolo. Sia a Idiazabal (sul versante spagnolo) che a Ossau-Iraty (sul versante francese) si allevano pecore di razza pirenaica (Latxa in Spagna; Manech e Basco-Béarnaise in Francia).
Contesto storico
La produzione di formaggio basco è documentata almeno dall'VIII secolo. L'identità culturale e linguistica condivisa dal popolo basco al di là del confine tra Spagna e Francia si riflette nelle tradizioni casearie comuni, nonostante la divisione politica. Entrambe le tradizioni DOP/AOP sono state istituite tra gli anni '80 e '90.
Stato attuale
Il formaggio Idiazabal può essere affumicato o non affumicato (entrambi con denominazione DOP); la tradizione dell'affumicatura prevede l'uso di legno di biancospino o di faggio. La regione di Ossau-Iraty presenta diverse sottozone di produzione. Entrambe le tradizioni si basano sul ciclo stagionale di mungitura e stagionatura tipico dell'allevamento ovino di montagna.
Formaggi d'autore
| Formaggio | Tipo | Protezione | Nota editoriale |
|---|---|---|---|
| Idiazabal | Invecchiato duramente | Italiano: | Formaggio di pecora basco spagnolo; può essere affumicato o non affumicato. |
| Ossau-Iraty | Invecchiato duramente | AOP | Formaggio di pecora francese basco/bernese; in particolare dei Pirenei |
| Roncal | Invecchiato duramente | Italiano: | Formaggio di pecora della valle di Navarra; tradizione simile |
Fonti di latte
Tipi di latte animale prodotti in questa regione. Mucca, pecora, capra, bufala: ognuno di essi influenza in modo fondamentale le caratteristiche del formaggio.
processi di produzione del formaggio
Categorie di processi per cui questa regione è nota o in cui è specializzata.
Origini correlate
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