Rimedi contro l'invecchiamento non-mucca invecchiata Stabilito

Capra/pecora anziana

Formaggi stagionati a base di latte di capra o di pecora, che si distinguono dai formaggi stagionati a base di latte vaccino per profilo aromatico, consistenza e tradizione. Crottin, Valençay, Pecorino, Ossau-Iraty, Manchego.

Famiglia

Rimedi contro l'invecchiamento

Tipo di processo

non-mucca invecchiata

Significato

Stabilito

Temperatura di invecchiamento

10-15 °C / 50-59 °F

Umidità di invecchiamento

85-92%

Durata tipica

6-26 settimane

Nota editoriale

I formaggi di capra AOP della Valle della Loira (Crottin, Valençay, Selles-sur-Cher, Sainte-Maure) costituiscono il distretto caseario regionale più concentrato di Francia: quattro AOP situate entro un raggio di circa 100 km l'una dall'altra, ognuna con forma, trattamento delle ceneri e profilo di stagionatura distinti.

Tecnico descrizione

Si tratta di una categoria editoriale distinta perché il latte di capra e di pecora producono formaggi stagionati significativamente diversi rispetto al latte vaccino: maggiore contenuto proteico, diversa composizione dei grassi, sapori più concentrati. La maggior parte dei formaggi di capra stagionati segue il modello della Valle della Loira: piccolo formato, pasta densa, spesso ricoperta di cenere, stagionata da 2 a 12 settimane. I formaggi di pecora variano da semi-stagionati (Ossau-Iraty, 3-6 mesi) a stagionati a lungo (Pecorino Romano, 8-12 mesi). La categoria comprende alcuni dei formaggi più legati al territorio all'interno del sistema AOP/DOP, poiché le razze, il terroir e la tradizione sono strettamente interconnessi.

Invecchiamento parametri

Temperatura

10-15 °C / 50-59 °F

Umidità

85-92%

Invecchiamento minimo

2 settimane

Invecchiamento tipico

6-26 settimane

Invecchiamento massimo

52 settimane (circa 13 mesi)

Microbico ambiente

Per i formaggi di capra a pasta molle, si utilizzano colture lattiche con l'aggiunta facoltativa di Geotrichum candidum o Penicillium candidum. I formaggi di pecora a pasta dura utilizzano colture termofile simili a quelle dei formaggi di mucca a pasta dura, ma con la composizione chimica specifica del latte ovino che determina percorsi di stagionatura differenti. Alcune produzioni tradizionali utilizzano latte crudo senza aggiunta di colture, affidandosi alla comunità microbica già presente nel caseificio.

Storia

La tradizione del formaggio di capra della Valle della Loira si è affermata grazie ai coloni moreschi dopo la battaglia di Tours del 732: le capre, infatti, sopravvivevano meglio al viaggio e alle difficoltà economiche della regione rispetto ai bovini nel periodo medievale. La tradizione del Pecorino è ancora più antica: la letteratura romana descrive formaggi a pasta dura di latte di pecora come parte delle razioni dei soldati (la ricetta romana del "caseus" è sopravvissuta nel moderno Pecorino Romano). La storia del Manchego è intrecciata con quella della Mancia di Don Chisciotte: il formaggio esisteva già da secoli quando Cervantes scrisse le sue opere.

Firma formaggi

Crottin de Chavignol AOP (capra)
Valençay AOP (capra, frassino piramidale)
Selles-sur-Cher AOP (caprino, ricoperto di cenere)
Sainte-Maure de Touraine AOP (capra, tronco di paglia)
Manchego DOP (pecora, La Mancha)
Ossau-Iraty AOP (pecora, Pirenei)
Pecorino Toscano DOP
Pecorino Sardo DOP
Fiore Sardo DOP (pecora crudo, affumicato)
Idiazabal DOP (pecora, a volte affumicata)

Chiave regioni

Valle della Loira (Crottin, Valençay, Selles-sur-Cher, Sainte-Maure) La Mancha (Manchego) Pirenei franco-spagnoli (Ossau-Iraty) Toscana (Pecorino Toscano) Sardegna (Pecorino Sardo, Fiore Sardo) Paesi Baschi (Idiazabal)