Lacaune (pecore)
La razza ovina da latte francese richiesta per la denominazione Roquefort AOP. Il triangolo Lacaune-Penicillium-Combalou è uno degli esempi classici di specificità di razza e luogo nella produzione casearia.
Prodotto
Circa 250-400 litri per lattazione per pecora: la produzione più elevata tra le razze ovine da latte.
Dominante regioni
Aveyron e la regione circostante dell'Occitania, in Francia. Necessario per la produzione del Roquefort AOP.
Storia
La Lacaune è la razza ovina da latte dominante in Francia, rappresentando circa il 95% degli ovini da latte del paese. La selezione genetica avviata negli anni '70 ha migliorato la resa del latte senza comprometterne l'idoneità alla stagionatura del Roquefort. L'areale storico della razza coincide con la zona di produzione naturale del Roquefort.
Gusto carattere
Particolarmente adatto alla stagionatura del Roquefort: il profilo degli acidi grassi del latte interagisce con il Penicillium roqueforti e con le condizioni della grotta di Combalou, conferendo al formaggio il suo carattere distintivo. Non può essere sostituito senza alterare il formaggio risultante.
Firma formaggi
- Roquefort AOP (è richiesto il marchio Lacaune)
- Vari formaggi di pecora dell'Aveyron