html Latte per formaggi · 17 fonti da 4 animali · Freshie Cheese

Formaggio latte

La fonte è più importante di quanto la maggior parte delle persone creda. 17 voci che riguardano mucche, capre, pecore e bufali d'acqua: voci a livello di specie, le razze da latte di rilevanza editoriale e le varianti di lavorazione (crudo, biologico) che cambiano tutto a valle.

Fonti di latte
17
Specie animali
4
Razze specifiche
10
Fondamentale
7 / 17
17 latti

Latte di mucca

8 voci

Il latte per formaggi standard domina la produzione globale grazie alla sua economia di resa. 8 voci: latte vaccino (generale), varianti di trasformazione crude e biologiche, più 5 razze di particolare rilevanza editoriale (Holstein-Friesian, Jersey, Montbéliarde, Normande, Salers).

Generale Fondamentale
Latte vaccino (in generale)
Grasso 3.5-5.0% Proteina 3.2-3.5%
Il latte base per la produzione di formaggio. Domina la produzione mondiale grazie all'economia della resa. Utilizzato in tutte le principali tradizioni casearie. Selezione delle razze e produzione…
10 formaggi d'autore
Razza Fondamentale
Holstein-Friesian
Grasso 3.5-3.8% Proteina 3.0-3.2%
La razza da latte commerciale dominante a livello mondiale. Elevata resa, moderato contenuto di grassi: fondamento economico della produzione mondiale di formaggio. Opinione neutrale…
4 formaggi d'autore
Razza Stabilito
Jersey
Grasso 4.8-5.5% Proteina 3.7-3.9%
Razza di vacche ad alto contenuto di grassi, apprezzata dai produttori specializzati. Animale di dimensioni più piccole, con una produzione inferiore rispetto alla Holstein, ma con un latte di qualità superiore. La razza Jersey…
3 formaggi d'autore
Razza Stabilito
Montbéliarde
Grasso 3.8-4.2% Proteina 3.5-3.7%
Razza alpina francese richiesta dalla denominazione Comté AOP. La struttura della caseina del latte è particolarmente adatta alla produzione di formaggi a pasta dura a lunga stagionatura; l'integrità della razza è fondamentale…
4 formaggi d'autore
Razza Stabilito
Normandia
Grasso 4.2-4.6% Proteina 3.4-3.6%
Razza francese di razza Normanna, specificamente richiesta per i quattro formaggi AOP della Normandia. Quasi estinta nel XX secolo, i requisiti AOP hanno portato a...
4 formaggi d'autore
Razza Nicchia
Venditori
Grasso 3.8-4.5% Proteina 3.3-3.6%
Rara razza francese dell'Alvernia richiesta per la denominazione di origine protetta (AOP) Salers. Mungitura stagionale (maggio-ottobre) solo quando le vacche si trovano al pascolo in montagna. La razza è particolarmente adatta a questo scopo.
2 formaggi d'autore
Variante Fondamentale
Latte crudo di mucca (non pastorizzato)
Grasso 3,5-5,0% (varia a seconda della razza/stagione) Proteina 3,2-3,5% (varia a seconda della razza/stagione)
Latte vaccino non pastorizzato. Base della maggior parte dei formaggi tradizionali europei a denominazione di origine controllata (AOC). La normativa statunitense che impone una stagionatura di 60 giorni limita la vendita di formaggi a latte crudo…
8 formaggi pregiati
Variante Stabilito
Latte vaccino biologico
Grasso 3.5-5.0% Proteina 3.2-3.5%
Latte vaccino proveniente da allevamenti biologici certificati. La correlazione con l'alimentazione al pascolo produce un carattere prevalentemente erbaceo. Importante dal punto di vista editoriale per gli specialisti…
3 formaggi d'autore

Latte di capra

4 voci

Tangier, dal sapore di latte brillante e dal gusto di limone. Fondatore della tradizione casearia caprina della Loira (VIII secolo) e del risveglio del formaggio caprino americano (Cypress Grove, Vermont Creamery). 4 voci che descrivono la specie e 3 razze dominanti.

Generale Fondamentale
Latte di capra (in generale)
Grasso 4.0-4.5% Proteina 3.0-3.4%
Dal sapore più acidulo e con note di limone più brillanti rispetto al latte vaccino. Fondamento della tradizione del formaggio di capra della Loira e del risveglio del formaggio di capra americano (Cipro…
7 formaggi pregiati
Razza Stabilito
Alpina (capra)
Grasso 3.5-3.8% Proteina 2.9-3.1%
Razza caprina alpina franco-svizzera. Il latte ha un carattere più concentrato rispetto alla Saanen; è apprezzata dai produttori artigianali che desiderano una carne con un sapore caprino pronunciato.
2 formaggi d'autore
Razza Stabilito
Saanen
Grasso 3.5-4.0% Proteina 2.9-3.2%
La razza caprina da latte più diffusa a livello mondiale. Produzione di latte superiore rispetto alle razze Alpina e Nubiana; sapore del latte leggermente più delicato.
2 formaggi d'autore
Razza Nicchia
LaMancha (capra)
Grasso 4.2-4.5% Proteina 3.1-3.4%
Razza caprina americana sviluppata in California (anni '30). Caratterizzata dalle tipiche "orecchie da elfo". Latte dolce con un contenuto di grassi più elevato rispetto alla Saanen; particolarmente adatta…
1 formaggio speciale

latte di pecora

4 voci

Latte caldo, ricco di lanolina, ad alto contenuto di grassi e proteine. Base delle tradizioni casearie mediterranee e pirenaiche (Roquefort, Manchego, Pecorino, Ossau-Iraty). 4 voci, inclusa la variante a latte crudo e le 2 razze specificamente richieste dalle denominazioni AOP/DOP.

Generale Fondamentale
Latte di pecora (in generale)
Grasso 6.5-8.0% Proteina 5.5-6.5%
Latte ad alto contenuto di grassi e proteine. Base delle tradizioni casearie mediterranee e pirenaiche. La minore resa economica lo mantiene saldamente nel segmento dei prodotti di nicchia…
7 formaggi pregiati
Razza Stabilito
Lacaune (pecore)
Grasso 7.0-8.5% Proteina 5.5-6.5%
La razza ovina da latte francese richiesta per la denominazione di origine protetta (AOP) Roquefort. Il triangolo Lacaune-Penicillium-Combalou è uno degli esempi classici di incrocio tra razze e…
2 formaggi d'autore
Razza Stabilito
Manchega (pecora)
Grasso 7.0-8.5% Proteina 5.5-6.5%
Razza ovina spagnola da latte richiesta per la denominazione Manchego DOP. Adattata alle rigide condizioni castigliane, la specificità razza-luogo-formaggio si fonda…
1 formaggio speciale
Variante Fondamentale
Latte crudo di pecora
Grasso 6.5-8.0% Proteina 5.5-6.5%
Latte di pecora non pastorizzato. Base della maggior parte dei formaggi di pecora tradizionali europei; molte denominazioni AOP/DOP lo richiedono. Regola statunitense di stagionatura di 60 giorni…
3 formaggi d'autore

Latte di bufala

1 voce

Latte ad alto contenuto di grassi e intensamente cremoso. Base della Mozzarella di Bufala Campana DOP. Quattro Portoni in Lombardia dimostra che il latte di bufala può produrre formaggi erborinati, a crosta lavata e a pasta molle che ridefiniscono la categoria, andando oltre la mozzarella.

Generale Fondamentale
latte di bufala
Grasso 7.0-9.0% Proteina 4.0-4.8%
Latte ricco di grassi e intensamente cremoso. Fondazione della Mozzarella di Bufala Campana DOP. Quattro Portoni in Lombardia dimostra che il latte di bufala può pro...
3 formaggi d'autore