latte di bufala Specie generale Fondamentale

latte di bufala

Latte ad alto contenuto di grassi e intensamente cremoso. Base della Mozzarella di Bufala Campana DOP. Quattro Portoni in Lombardia dimostra che il latte di bufala può produrre formaggi erborinati, a crosta lavata e a pasta molle che ridefiniscono la categoria, andando oltre la mozzarella.

Animale

bufalo d'acqua

Tipo

Specie generale

Contenuto di grassi

7.0-9.0%

Contenuto proteico

4.0-4.8%

Significato

Fondamentale

Nota editoriale

La vera mozzarella di bufala richiede latte di bufala puro al 100%. La "mozzarella" che si trova sui mercati internazionali è per lo più fior di latte di latte vaccino. Entrambi sono formaggi legittimi, ma si tratta di prodotti sostanzialmente diversi.

Prodotto

Circa 1.500-2.500 litri all'anno per bufala. La resa è intermedia tra quella ovina e quella bovina; l'elevatissimo contenuto di grassi del latte rende la produzione di formaggio piuttosto vantaggiosa per litro.

Dominante regioni

Italia (Campania, Lombardia/Bergamo), alcune zone dell'Europa orientale (Romania), tradizione anche in Asia meridionale (India, Pakistan, sebbene non per il formaggio). La tradizione casearia italiana basata sul latte di bufala è al centro dell'attenzione editoriale per quanto riguarda il formaggio.

Storia

I bufali d'acqua furono introdotti nell'Italia meridionale nel VII secolo, probabilmente dai Longobardi o da commercianti arabi. La mozzarella di bufala viene prodotta almeno dal XII secolo. La moderna Mozzarella di Bufala Campana DOP è stata istituita nel 1996. L'allevamento di bufali d'acqua nell'Italia settentrionale (Bergamo, Quattro Portoni) si è sviluppato alla fine del XX secolo.

Gusto carattere

Decisamente dolce, intensamente cremosa, con un altissimo contenuto di grassi che le conferisce una consistenza eccezionale. Il contenuto di lattosio è inferiore a quello del latte vaccino (~4,4% contro ~4,7%) e il profilo proteico è differente, contribuendo alla caratteristica sensazione al palato della Mozzarella di Bufala.