lait de bufflonne Généralités sur les espèces Fondamentaux

lait de bufflonne

Lait riche en matières grasses et intensément crémeux. Base de la Mozzarella di Bufala Campana AOP. Quattro Portoni, en Lombardie, démontre que le lait de bufflonne peut produire des fromages à pâte molle, à croûte lavée et bleus, bien au-delà de la mozzarella, et qui révolutionnent ainsi le genre.

Animal

buffle d'eau

Gentil

Généralités sur les espèces

teneur en matières grasses

7.0-9.0%

teneur en protéines

4.0-4.8%

Importance

Fondamentaux

Note de la rédaction

La véritable mozzarella di bufala est fabriquée à 100 % à partir de lait de bufflonne. Sur les marchés internationaux, la « mozzarella » est en grande majorité de la fior di latte, un fromage à base de lait de vache. Ce sont deux fromages légitimes, mais des produits fondamentalement différents.

Rendement

Environ 1 500 à 2 500 litres par an et par bufflonne. Le rendement se situe entre celui des brebis et celui des vaches ; la très haute teneur en matières grasses du lait rend la fabrication du fromage particulièrement rentable au litre.

Dominant régions

L'Italie (Campanie, Lombardie/Bergame), certaines régions d'Europe de l'Est (Roumanie) et l'Asie du Sud (Inde, Pakistan – sauf pour le fromage) sont traditionnellement concernées. La tradition laitière italienne de l'élevage de bufflonnes est au cœur de la réflexion éditoriale sur le fromage.

Histoire

Le buffle d'eau a été introduit dans le sud de l'Italie au VIIe siècle, probablement par les Lombards ou par des marchands arabes. La mozzarella di bufala est produite depuis au moins le XIIe siècle. L'appellation d'origine contrôlée (AOP) moderne Mozzarella di Bufala Campana a été créée en 1996. L'élevage de bufflonnes dans le nord de l'Italie (Bergame, Quattro Portoni) s'est développé à la fin du XXe siècle.

Saveur personnage

Douce et intensément lactée, la mozzarella di bufala, très riche en matières grasses, offre une onctuosité exceptionnelle. Sa teneur en lactose est inférieure à celle du lait de vache (environ 4,4 % contre environ 4,7 %) et son profil protéique est différent, contribuant à sa texture unique.