entraîné par la peau mûri en surface Fondamentaux

écorce fleurie

Fromages à pâte molle à croûte fleurie, affinés de l'extérieur vers l'intérieur. Brie, camembert et tout le renouveau des fromages américains à croûte fleurie.

Famille

entraîné par la peau

Type de processus

mûri en surface

Importance

Fondamentaux

Température de vieillissement

10-13°C / 50-55°F

Humidité liée au vieillissement

90-95%

Durée typique

4 à 6 semaines

Note de la rédaction

La réglementation américaine sur le lait cru (60 jours) empêche l'importation légale aux États-Unis de la plupart des camemberts authentiques au lait cru ; le « camembert » vendu dans les supermarchés américains est généralement pasteurisé et ressemble rarement à l'AOP. Le brie de Meaux peut être importé sous licence spéciale, mais cela reste rare.

Technique description

Les fromages ensemencés avec Penicillium candidum (parfois aussi Geotrichum candidum) développent une croûte de moisissure blanche et veloutée. La moisissure consomme l'acide lactique, ce qui augmente le pH en surface et permet la protéolyse, adoucissant ainsi la pâte de l'extérieur vers l'intérieur. L'affinage dure généralement de 3 à 6 semaines ; les fromages finis présentent un cœur crayeux lorsqu'ils sont jeunes et une texture totalement liquide à maturité. Le caillé est à peine incisé et non pressé, préservant ainsi l'humidité nécessaire à la lente transformation en surface.

Vieillissement paramètres

Température

10-13°C / 50-55°F

Humidité

90-95%

Vieillissement minimal

2 semaines

Vieillissement typique

4 à 6 semaines

Vieillissement maximal

8 semaines (~2 mois)

Microbien environnement

Penicillium candidum (moisissure blanche), souvent co-inoculé avec Geotrichum candidum (moisissure compagne). Parfois, Brevibacterium linens apporte de légères teintes orangées. Le ferment lactique dominant est mésophile.

Histoire

Le brie est attesté depuis l'époque carolingienne ; le camembert aurait été créé par Marie Harel en 1791 en Normandie. La catégorie a connu une transformation majeure lorsque Penicillium candidum a été isolé et stabilisé au début du XXe siècle – historiquement, la moisissure blanche était sauvage et imprévisible. La production américaine de fromages à croûte fleurie a véritablement débuté dans les années 1980-1990, avec Cowgirl Creamery, Vermont Creamery et Cypress Grove à l'avant-garde ; l'interdiction américaine de 1989 sur les fromages à pâte molle au lait cru affinés moins de 60 jours continue d'influencer les importations et la production nationale.

Signature fromages

Brie de Meaux AOP
Camembert de Normandie AOP
Brillat-Savarin
Saint-André
Mont Tam (Cowgirl Creamery)
Humboldt Fog (Cypress Grove, sphaigne à fleurs de chèvre)
Harbison (Ferme Jasper Hill, enveloppée d'épicéa)

Clé régions

Normandie (région d'origine du camembert) Île-de-France (cœur de la Brie) Californie du Nord (renouveau du bloomer américain) Vermont (Jasper Hill, Vermont Creamery) Vallée de la Loire (tradition de la chèvre fleurie)