lait de vache biologique
Lait de vache issu d'exploitations laitières certifiées biologiques. La corrélation entre l'alimentation au pâturage et le caractère herbivore de la viande est importante. Ce point est pertinent d'un point de vue éditorial pour la prise de position de certains producteurs (Cowgirl, Hafod).
Rendement
Les vaches issues de l'agriculture biologique produisent généralement 10 à 20 % de lait en moins que celles issues de l'élevage intensif conventionnel. Ce rendement inférieur s'explique par leur alimentation à base de pâturage et l'absence d'intrants de synthèse.
Dominant régions
Exploitations laitières spécialisées aux États-Unis (Vermont, comté de Marin, Oregon) ; production laitière biologique au Royaume-Uni ; secteur biologique européen en pleine croissance.
Histoire
Les normes de certification « biologique » ont émergé entre les années 1970 et 1990, parallèlement à la formalisation du mouvement plus large en faveur de l'alimentation biologique. Pour le fromage, la certification biologique porte principalement sur l'alimentation animale (absence de céréales OGM ou traitées aux pesticides de synthèse), l'accès aux pâturages et l'absence d'antibiotiques ou d'hormones de façon systématique, et non directement sur le processus de fabrication.
Saveur personnage
Généralement plus riche en herbe que les produits conventionnels, ce qui correspond aux besoins d'une alimentation basée sur le pâturage. L'effet du terme « bio » sur le goût est faible en soi ; c'est le lien avec l'alimentation au pâturage qui importe.
Signature fromages
- Mont Tam (Cowgirl Creamery)
- Cheddar gallois Hafod
- Divers producteurs biologiques du Vermont