HTML Fromages de spécialité, démystifiés · Fromages frais
Référence éditoriale · Portfolio Veryation

Fromage de spécialité, démystifié.

Un ouvrage de référence pour les amateurs de fromage : provenance, affinage, accords mets et fromages, et le savoir-faire fromager qui fait toute la différence. Un regard franc sur ce qui relève du marketing et ce qui n’en relève pas.

calculateur de maturité du fromage

Votre fromage est-il prêt à être consommé ?

Indiquez-nous la catégorie et la date de référence. Nous estimerons où elle se situe dans sa période de maturité et ce qu'il faut surveiller.

Pour les fromages à croûte fleurie et lavée, utilisez la date de production si elle est connue. Pour les fromages affinés, utilisez la date de découpe/d'achat.

Sélectionnez une catégorie de fromage pour consulter les conseils de maturation.

L'encyclopédie

Sept dimensions du fromage de spécialité

Chaque entrée est liée à des entrées dans toutes les autres dimensions. Une marque que vous envisagez renvoie aux origines de ses produits ; une origine renvoie aux laits et aux procédés de fabrication fromagère qui définissent ses fromages ; un procédé renvoie aux accords qui lui conviennent.

01
Marques
Fromagers, importateurs et producteurs laitiers artisanaux : qui s’approvisionne réellement en bons produits et à quel « artisan » prétend-il faire confiance ?
02
Origines
AOC, PDO et DOP, ainsi que les nouvelles spécialités fromagères américaines : le lieu de fabrication compte.
03
Laits
Vache, chèvre, brebis, bufflonne. Holstein contre Jersey, Saanen contre Alpine. La race et l'animal déterminent fondamentalement le fromage.
04
Fabrication de fromage
Croûte fleurie, croûte lavée, à nervures bleues, alpine dure, et bien d'autres. Les procédés qui distinguent ces catégories.
05
Accords
Vins, bières, spiritueux, accompagnements, composition du plateau. Que servir avec quoi, et pourquoi.
06
Villes
Où trouver des fromages de qualité et visiter des producteurs ? De Paris et Londres à Madison et Modène.
07
Guides
Des conseils pratiques et détaillés. Fromages crus ou pasteurisés, composer un plateau de fromages, décrypter une étiquette, et des analyses approfondies sur les erreurs courantes du marché.
Qu'est-ce que ce site ?

Un ouvrage de référence, pas un magasin.

Nous ne vendons pas de fromage. Nous ne proposons pas d'abonnement. Nous sommes une ressource éditoriale pour les personnes qui souhaitent approfondir leurs connaissances sur les fromages de spécialité afin de les acheter judicieusement, de les affiner correctement, de les déguster au moment opportun et de les accorder avec goût.

Lorsque nous établissons un lien vers une marque ou un produit, nous pouvons percevoir une commission d'affiliation. Plus de détails sur la page dédiée. page des affiliésNos décisions éditoriales, ne sont pas influencées par les marques qui nous financent ; elles sont influencées par ce qui, est réellement important de savoir.

Ce à quoi vous pouvez vous attendre
  • Orientation directe — Ce n'est pas du jargon marketing. Si une catégorie présente des problèmes de fraude, nous le signalons.
  • Structure réticulée — Chaque entrée est reliée à des entrées connexes dans les sept dimensions.
  • Biais éditorial honnête — Nous privilégions les fromages traditionnels au lait cru là où la loi le permet ; c'est notre choix.
  • Utilités pratiques — Le calculateur de maturité ci-dessus est le premier ; d’autres suivront.
  • Pas de spam personnalisé dans les newsletters — Nous ne vous demandons pas votre adresse e-mail.
Là où le marché du fromage se trompe

Points de désaccord éditoriaux que nous traitons avec honnêteté.

¶1
« Artisan » sans vérification
Le terme « artisan » n'est pas réglementé. Les grands producteurs industriels l'utilisent librement. Nous signalons les allégations artisanales vérifiables (petite production, méthodes traditionnelles, fromagers reconnus) et celles qui relèvent du marketing.
¶2
PDO/AOC contre imitations
Le « Parmesan » n'est pas du Parmigiano-Reggiano. Le « Brie » sans indication d'origine n'est pas du Brie français. Le « style Roquefort » n'est pas du Roquefort. Nous sommes transparents sur les appellations protégées qui ont une signification réelle et celles qui sont largement utilisées à tort.
¶3
restrictions américaines sur le lait cru
La loi américaine interdit la vente de fromages au lait cru affinés moins de 60 jours. De nombreux fromages européens originaux, interdits sous leur forme originale, existent aux États-Unis dans des versions « au lait pasteurisé » conformes à la législation, dont le goût est sensiblement différent. Nous savons parfaitement les distinguer.
¶4
Transparence d'affinage
Un même fromage affiné par différents affineurs dans des conditions différentes donne des fromages différents. Les meilleurs affineurs vous indiquent qui a affiné quel fromage. Les pires le cachent. Nous mentionnons les affineurs par leur nom lorsque l'information est publique.