écorce lavée
Les fromages lavés pendant l'affinage avec de la saumure, du vin, de la bière ou des spiritueux – favorisant le développement de Brevibacterium linens et la formation d'une croûte orangée-rosée à l'odeur caractéristique. La catégorie de fromages la plus controversée.
Technique description
La surface est lavée (ou « enduite ») périodiquement d'un liquide, généralement une saumure, parfois du vin, de la bière, du marc ou de l'eau-de-vie. L'humidité et la salinité créent les conditions propices à la colonisation par Brevibacterium linens, qui confère à la croûte sa couleur rose orangé, son arôme ammoniacal prononcé et la saveur charnue, souvent complexe, de la pâte. La fréquence de lavage varie de deux fois par semaine (Époisses) à une fois par semaine (Munster), voire moins fréquemment (Taleggio). Certains fromages sont enveloppés dans de l'écorce d'épicéa pendant l'affinage (Vacherin Mont d'Or, Harbison) afin de soutenir la structure de la pâte lors de sa liquéfaction.
Vieillissement paramètres
Microbien environnement
Brevibacterium linens (la bactérie dominante responsable de la coloration orange-rouge et de l'arôme de viande) est souvent accompagnée d'Arthrobacter, de Corynebacterium et de levures, notamment Debaryomyces hansenii. Le liquide de lavage transporte et transfère ces communautés bactériennes d'un lot à l'autre ; le microbiome de la croûte fait partie intégrante de la tradition de production.
Histoire
De nombreux fromages à croûte lavée trouvent leur origine dans les laiteries monastiques : les moines trappistes et cisterciens du Moyen Âge ont élaboré plusieurs recettes fondamentales, notamment en raison des règles de jeûne qui autorisaient la consommation de fromage lorsque celle de viande était interdite. L’Époisses aurait été perfectionné au XVIe siècle par les cisterciens de Bourgogne. La catégorie des « fromages à l’odeur forte » a failli disparaître au XXe siècle : la production d’Époisses s’est arrêtée pendant la Seconde Guerre mondiale et a été relancée en 1956 par Robert Berthaut. Le Limburger a été introduit dans le Wisconsin par des immigrants germanophones et est aujourd’hui produit principalement aux États-Unis.
Signature fromages
- Époisses de Bourgogne AOP (lavées au marc de Bourgogne)
- Munster AOP / Munster-Géromé AOP
- Reblochon AOP
- Taleggio DOP
- Vacherin Mont d'Or AOP (enrobé d'écorce d'épicéa)
- Limbourgeois
- Pont-l'Évêque AOP
- Évêque puant (lavé au poiré)
- Grayson (Meadow Creek Dairy, États-Unis)
Clé régions
AOP / DOP désignations
- Époisses de Bourgogne AOP (France, 1991)
- Munster / Munster-Géromé AOP (France, 1969)
- Reblochon de Savoie AOP (France, 1958)
- Taleggio DOP (Italie, 1996)
- Vacherin Mont d'Or AOP (France, 1981)
- Pont-l'Évêque AOP (France, 1972)
- Livarot AOP (France, 1975)