Fromage origines
28 régions fromagères réparties dans 9 pays. Des appellations d'origine contrôlée (AOC), d'appellation d'origine protégée (AOP) et d'appellation d'origine (AOP) qui ont une signification ; les traditions européennes qui définissent les catégories de fromages ; les régions fromagères américaines spécialisées qui continuent de forger leur identité.
traditions régionales françaises
6 originesLa France compte plus de fromages à appellation d'origine protégée (AOP) que tout autre pays. Ces six régions couvrent les zones les plus importantes sur le plan éditorial : le fromage à pâte molle lavé de Normandie, le fromage à pâte dure bleu d'Auvergne, le fromage alpin de Savoie, le fromage de chèvre de la Loire, le Comté de Franche-Comté et le Roquefort (AOC d'origine, 1411).
traditions régionales italiennes
5 originesLe système DOP protège les fromages régionaux italiens. Ces cinq régions s'étendent des Alpes jusqu'à la Campanie. Parmigiano-Reggiano, Mozzarella di Bufala, Gorgonzola, Taleggio — tous viennent d'ici.
Îles Britanniques et Irlande
5 originesDu cheddar du Somerset du XIIe siècle au renouveau des fermes irlandaises depuis 50 ans. Des traditions diverses, allant des plus anciennes (cheddar, stilton) aux plus récentes (fermes irlandaises modernes, fermes galloises d'après-guerre).
Péninsule Ibérique
3 originesL'élevage ovin y est prédominant. Les Pyrénées basques, le Manchego sur le plateau castillan, le Cabrales affiné dans les caves des Picos de Europa. Moins connus à l'international que leurs homologues français et italiens, ils n'en sont pas moins sérieux sur le plan éditorial.
Pays alpins et bas
3 originesDeux traditions distinctes d'Europe du Nord : les fromages à pâte dure au lait cru des Alpes suisses (Emmental, Gruyère – tous deux bénéficiant d'une AOP) et le Boerenkaas Gouda fermier néerlandais. Tous deux se distinguent nettement de leurs imitations commercialisées à l'échelle mondiale.
régions spécialisées américaines
6 originesCartographie de l'essor des fromages de spécialité américains des années 1980 à 2000. Chaque région possède une identité distincte, forgée en grande partie au cours des 40 dernières années : l'affinage communautaire à Jasper Hill dans le Vermont, la tradition du Humboldt Fog en Californie, le programme de maître fromager du Wisconsin, et le champion des World Cheese Awards 2019 de l'Oregon.