Queijo origens
28 regiões produtoras de queijo em 9 países. As denominações AOP, DOP e DOP que têm significado; as tradições europeias que definem as categorias de queijo; as regiões americanas especializadas que ainda estão construindo sua identidade.
tradições regionais francesas
6 origensA França possui mais queijos com Denominação de Origem Protegida (DOP) do que qualquer outro país. Essas seis regiões abrangem as zonas de maior relevância editorial: Normandia (queijo florido/lavado), Auvergne (queijo duro/azul), Savoie (queijo alpino), Loire (queijo de cabra), Franche-Comté (queijo Comté) e Roquefort (a DOC original, de 1411).
tradições regionais italianas
5 origensO sistema DOP protege os queijos italianos regionais. Estas cinco regiões abrangem os Alpes até à Campânia. Parmigiano-Reggiano, Mozzarella di Bufala, Gorgonzola, Taleggio – tudo daqui.
Ilhas Britânicas e Irlanda
5 origensDo queijo cheddar de Somerset do século XII ao renascimento das fazendas irlandesas nos últimos 50 anos. Diversas tradições que vão do antigo (cheddar, stilton) ao essencialmente novo (fazenda irlandesa moderna, queijo galês pós-Segunda Guerra Mundial).
Península Ibérica
3 origensA produção leiteira de ovelhas domina o setor. Os Pirenéus Bascos, o queijo Manchego no planalto castelhano, o Cabrales maturado nas caves dos Picos da Europa. Menos internacionalmente famosos que os seus homólogos franceses e italianos, mas não menos rigorosos em termos editoriais.
Países Alpinos e Baixos
3 origensDuas tradições distintas do norte da Europa: os queijos curados suíços de leite cru dos Alpes (Emmental, Gruyère — ambos com Denominação de Origem Protegida) e o Gouda Boerenkaas, produzido em fazendas holandesas. Ambos significativamente diferentes de suas imitações globalmente comercializadas.
regiões especializadas americanas
6 origensO despertar dos queijos especiais americanos entre as décadas de 1980 e 2000, mapeado. Cada região possui uma identidade distinta, construída em grande parte nos últimos 40 anos — o processo de maturação comunitária em Jasper Hill, Vermont; a tradição do Humboldt Fog, na Califórnia; o programa Master Cheesemaker, em Wisconsin; e o Oregon, campeão do World Cheese Awards de 2019.