Roquefort e Aveyron
O exemplo perfeito de queijo com origem geográfica determinada. Somente as cavernas de Combalou, em Roquefort-sur-Soulzon, podem produzir o verdadeiro Roquefort. A Denominação de Origem Controlada (AOC) mais antiga da França (1411).
Clima
Clima de altitude com influência mediterrânea. As cavernas de Combalou, na vila de Roquefort-sur-Soulzon, proporcionam um fluxo de ar úmido único ("fleurines") que permite o desenvolvimento específico do fungo Penicillium roqueforti.
Terroir
O planalto de Combalou desabou em tempos pré-históricos, criando uma rede de cavernas com ventilação natural. Somente o queijo maturado nessas cavernas específicas pode ser chamado de Roquefort. As ovelhas da raça Lacaune (a única fonte de leite permitida) produzem leite com alto teor de gordura, o que confere a textura característica ao queijo.
Contexto histórico
O Roquefort é o queijo com Denominação de Origem Controlada (AOC) mais antigo — protegido por carta régia de Carlos VI em 1411. Plínio, o Velho, já o mencionava em 79 d.C. A combinação de leite de ovelha, Penicillium roqueforti e maturação em cavernas na região de Combalou é o exemplo clássico de queijo com características geográficas determinadas.
Status moderno
Apenas sete produtores têm permissão para produzir Roquefort. Cada um deles deve maturar o queijo nas cavernas protegidas de Combalou, sob a vila. A população de ovelhas Lacaune, os padrões de criação, as práticas de ordenha e as condições de maturação são todos rigorosamente controlados.
Queijos especiais
| Queijo | Tipo | Proteção | Nota editorial |
|---|---|---|---|
| Roquefort | Veias azuis | AOP | A Denominação de Origem Controlada (AOC) mais antiga da França; exclusivamente leite de ovelha; maturação na caverna de Combalou obrigatória. |
Fontes de leite
Os tipos de leite animal produzidos nesta região incluem leite de vaca, ovelha, cabra e búfala, cada um contribuindo fundamentalmente para a formação de queijos com características distintas.
Processos de fabricação de queijo
Categorias de processos pelas quais esta região é conhecida ou nas quais se especializa.
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