movido a casca macio amadurecido na superfície Fundamentais

casca florida

Queijos de pasta mole com casca de mofo branco, que amadurecem de fora para dentro. Brie, Camembert e toda a geração americana de queijos de casca florida.

Família

movido a casca

Tipo de processo

macio amadurecido na superfície

Significado

Fundamentais

temperatura de envelhecimento

10-13°C / 50-55°F

Umidade de envelhecimento

90-95%

Duração típica

4 a 6 semanas

Nota editorial

A regra dos 60 dias para leite cru (FDA dos EUA) impede a entrada legal da maioria dos queijos Camembert autênticos feitos com leite cru nos EUA; o "Camembert" vendido em supermercados americanos geralmente é pasteurizado e raramente se assemelha à Denominação de Origem Protegida (AOP). O Brie de Meaux pode ser importado mediante licença especial, mas é raro.

Técnico descrição

Queijos inoculados com Penicillium candidum (às vezes também com Geotrichum candidum) desenvolvem uma casca aveludada e branca. O fungo consome ácido lático, elevando o pH da superfície, o que permite que a proteólise amoleça a massa de fora para dentro. O processo de maturação dura tipicamente de 3 a 6 semanas; os queijos prontos variam de uma textura calcária no interior, quando jovens, a uma consistência totalmente líquida quando maduros. A coalhada é levemente cortada e não prensada, preservando a umidade para a lenta transformação que ocorre na superfície.

Envelhecimento parâmetros

Temperatura

10-13°C / 50-55°F

Umidade

90-95%

envelhecimento mínimo

2 semanas

Envelhecimento típico

4 a 6 semanas

Envelhecimento máximo

8 semanas (aproximadamente 2 meses)

Microbiano ambiente

Penicillium candidum (casca de bolor branco), frequentemente co-inoculado com Geotrichum candidum (bolor leveduriforme). Por vezes, Brevibacterium linens contribui com ligeiros tons alaranjados. O fermento láctico dominante é mesófilo.

História

O queijo Brie possui documentação que remonta à era carolíngia; o Camembert teria sido criado por Marie Harel em 1791, na Normandia. A categoria se transformou quando o Penicillium candidum foi isolado e estabilizado no início do século XX — historicamente, o mofo branco era selvagem e imprevisível. A produção americana de queijos de casca florida começou a ganhar força nas décadas de 1980 e 1990, com a Cowgirl Creamery, a Vermont Creamery e a Cypress Grove liderando esse movimento; a proibição, em 1989, de queijos de leite cru com menos de 60 dias de maturação nos EUA continua a influenciar o que pode ser importado e o que pode ser produzido internamente.

Assinatura queijos

Brie de Meaux AOP
Camembert da Normandia AOP
Brillat-Savarin
Santo André
Monte Tamalpais (Cowgirl Creamery)
Humboldt Fog (Cypress Grove, flor de cabra em camadas de cinzas)
Harbison (Fazenda Jasper Hill, envolto em abeto)

Chave regiões

Normandia (região de origem do queijo Camembert) Île-de-France (coração de Brie) Norte da Califórnia (renascimento da florada americana) Vermont (Jasper Hill, Vermont Creamery) Vale do Loire (tradição da florada das cabras)