皮主導表面熟成した柔らかい基礎

白カビの皮

外側から熟成が進む、白カビに覆われたソフトタイプのチーズ。ブリー、カマンベール、そしてアメリカで流行している白カビチーズ全般。

家族

皮主導

プロセスの種類

表面熟成した柔らかい

意義

基礎

老化温度

10～13℃ / 50～55°F

加齢による湿度

90-95%

標準的な所要時間

4～6週間

編集者注

米国食品医薬品局（FDA）の60日間生乳熟成規則により、本物の生乳カマンベールチーズのほとんどは米国への合法的な輸入が認められていません。米国の食料品店で販売されている「カマンベール」は通常低温殺菌されており、AOP（原産地呼称保護）に似たものはほとんどありません。ブリー・ド・モーは特別な許可があれば輸入できますが、非常に稀です。

テクニカル説明

ペニシリウム・カンディダム（場合によってはジオトリクム・カンディダムも）を接種したチーズは、ベルベットのような白いカビの皮膜を形成します。このカビは乳酸を消費して表面のpHを上昇させ、タンパク質分解によって外側からチーズ生地を柔らかくします。熟成期間は通常3～6週間で、完成したチーズは、若い頃は中心部がチョーク状ですが、熟成が進むと完全に液状になります。カードはほとんど切らず、圧搾もせず、水分を保持することで、表面主導のゆっくりとした変化を促します。

エージングパラメータ

温度

10～13℃ / 50～55°F

湿度

90-95%

最小限の老化

2週間

典型的な老化

4～6週間

最大限の老化

8週間（約2ヶ月）

微生物環境

ペニシリウム・カンディダム（白色のカビの外皮）は、しばしばジオトリクム・カンディダム（酵母状の共生カビ）と共接種される。ブレヴィバクテリウム・リネンスがかすかなオレンジ色を呈することもある。主要な乳酸菌は中温性である。

歴史

ブリーにはカロリング朝時代の記録が残っています。カマンベールは、1791年にノルマンディーでマリー・ハレルによって作られたと言われています。このカテゴリーは、20世紀初頭にペニシリウム・カンディダムが分離され、安定的に生産されるようになったことで大きく変化しました。歴史的に見ると、この白カビは野生で予測不可能でした。アメリカでの白カビチーズの本格的な生産は、1980年代から90年代にかけて、カウガール・クリーマリー、バーモント・クリーマリー、サイプレス・グローブなどが先導して始まりました。1989年に米国で60日未満の生乳ソフトチーズが禁止されたことは、輸入できるものと国内生産できるものを今もなお規定しています。