作る家庭でのチーズ作りハンドブック
自分でチーズを作る
30分でできるリコッタから、1年かけて熟成させるホールチーズまで。家庭でチーズを作る人のための、完全で誠実なリファレンス — 製法、材料、器具、そして失敗を防ぐための食品安全。
チーズ作りは最も古い食品保存法の一つであり、その基本はどの家庭の台所でも手の届くところにあります。すなわち、牛乳を取り、(培養菌または酸で)酸性化し、多くの場合レンネットで凝固させ、カード(凝乳)をホエイから分離し、塩を加えて成形し — 熟成チーズの場合は — 管理された条件下で熟成させるのです。初心者のリコッタと熟成したアルプス系ホールチーズの違いは、魔法ではありません。それは牛乳の選択、温度管理、培養菌、時間、そして忍耐です。
これはまた、不注意が現実の結果をもたらす技術でもあります。チーズは生きた食品であり、求める風味を育てるのと同じ条件が、望まない病原菌を育てることもあります。このセクションでは安全を脚注ではなく最重要事項として扱います — 最初のバッチを作る前に、まず安全ガイドから始めてください。
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製法のはしご
家庭製チーズは難易度できれいに分類されます — そして偶然ではなく、食品安全上のリスクでも。順番に登りましょう。各段は次の段が前提とする技術を教え、下のほうにある軟質で水分が多く、表面熟成させるスタイルは、相応の敬意を要します。
1 · フレッシュ低リスク
リコッタ、パニール、マスカルポーネ、培養シェーヴル。酸または培養菌で凝固させ、数日以内に食べます。最も安全な出発点。
2 · パスタフィラータ低–中
練り上げカードのチーズ — フレッシュモッツァレラ、ボッコンチーニ、ブラータ。酸性化し、加熱し、練り上げます。フレッシュで食べる、満足感のある最初の「本物の技術」。
3 · 白カビ(ブルーミーリンド)より高リスク
P. candidumを使うカマンベール・ブリースタイル。軟質で水分が多く、表面熟成 — 風味豊かで、本当によりリスクが高い。低温殺菌乳のみ。
4 · ウォッシュチーズより高リスク
クセのあるオレンジ色の臭いチーズ — 塩水またはビールで洗い、B. linensで熟成。スケジュール管理を要する手のかかる熟成(アフィナージュ)。
5 · ハード＆熟成中
チェダー、ゴーダ、アルプス系ホールチーズ。圧搾、ワックスがけまたは布巻き、数か月の熟成庫。低水分で本質的に保存しやすく安全。
6 · ブルー中–高
P. roquefortiを使うスティルトン・ロックフォールスタイルで、空気を入れるために針を刺します。力強く、他のチーズへの汚染リスクとなります — 隔離してください。
リファレンス
店ではなく、リファレンス