作る初心者 · 低リスク
最初のチーズ：フレッシュリコッタ
本物のチーズが、今夜、約30分で — 培養菌もレンネットも熟成も不要。酸凝固のフレッシュチーズは、すべての家庭チーズメーカーが始めるべき場所です。ほぼ無リスクで、カード、ホエイ、水分の切り方を教えてくれます。
フレッシュリコッタは酸凝固です。培養菌やレンネットの代わりに、熱と酸（レモン果汁または酢）を使って牛乳のタンパク質を直接凝固させます。物事が狂いうる発酵ステップもなく、病原菌が増殖しうる熟成もありません — 作って、数日以内に冷蔵して食べます。それゆえ、最初のプロジェクトとして理想的です。ここでカードがホエイから分離する感覚をマスターすれば、その後のあらゆるチーズは同じ瞬間の上に築かれます。
必要なもの
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 全乳 | 1ガロン（3.8 L） — 低温殺菌乳で問題なし。できれば超高温殺菌乳は避ける（UHTは柔らかく、仕上がり量も少なくなる） |
| 生クリーム（任意） | 1カップ（240 ml） — よりリッチなリコッタに |
| 酸 | ⅓カップ（80 ml）のレモン果汁または白酢、必要なら少し追加 |
| 塩 | 非ヨウ素添加 小さじ1、お好みで |
器具：非反応性の鍋、温度計、ザル、そしてバターモスリンまたは目の細かいチーズクロス。器具ガイドを参照してください。
作り方
牛乳を温める
牛乳（使うなら生クリームも）を塩とともに鍋に入れます。中火でゆっくり加熱し、底が焦げないようよくかき混ぜながら、185–195°F（85–90°C）に達するまで温めます。温度計を使ってください — この温度がすべてです。
酸を加える
火を止めます。酸をゆっくり注ぎながら穏やかにかき混ぜます — ほんの数回。1〜2分以内に、牛乳が柔らかい白いカードと半透明の黄緑色のホエイに分離するのが見えます。まだ乳白色なら、酸を大さじ1追加して待ちます。動かさずに5–10分休ませてください。
水分を切る
ザルにバターモスリンを敷き、ボウルかシンクの上に置きます。カードを優しくすくい入れます。好みの食感になるまで水分を切ります — クリーミーで塗りやすいなら10–15分、より固く乾いたものなら長く。強く押さないこと。コクが絞り出されてしまいます。
味付けして冷やす
味見をして塩を調整します。温かく新鮮なまま使うか、蓋付きの容器に移して冷蔵します。4–5日以内に食べてください。
同じ手法のバリエーション
- パニール — 同じ酸凝固法のあと、水分を切ったカードを布で包み、重しの下で30–60分圧搾すると、揚げても形を保つ固く切れるブロックになります。あの溶けない古典的なインドのチーズです。
- ケソフレスコ／クイックファーマーチーズ — リコッタ式のカードをより長く水切りし、より積極的に塩を加え、軽く圧搾します。
- ホエイリコッタ — 本来のもの：リコッタ（「再び煮た」の意）は伝統的に、全乳ではなく別のチーズの残ったホエイから作られます。今後作るレンネットチーズのホエイを取っておき、少量の酸とともに再加熱してください。
フレッシュチーズの安全上の注意
フレッシュチーズは高水分・低酸性なので、熟成チーズより早く傷みます — 冷たく保ち、数日以内に食べてください。フレッシュチーズを室温に1〜2時間以上放置しないこと。酸っぱい発酵臭がしたり、発泡したり、カビが生えたりしたら廃棄してください。そして、低温殺菌乳から作り、作りたてでない限り、家庭製のフレッシュチーズを高リスク群の人に出さないでください。今学んだこと
先につながるスキル
- カードとホエイの分離を目で読み取ること — ほぼすべてのチーズの中心となる瞬間。
- 温度計で目標温度に到達し、それを保つこと。
- 水分を管理するための水切り — 柔らかい対固いの食感を左右するてこ。
- 次の段：固く切れるカードのために培養菌とレンネットを加える — カルチャーとレンネットの入門から始めましょう。