制作入门 · 低风险
你的第一块奶酪：鲜里科塔
真奶酪，今晚，约半小时搞定——无需发酵剂、无需凝乳酶、无需熟成。酸凝鲜奶酪是每位家庭奶酪制作者都该起步的地方：它以几乎为零的风险教会你凝乳、乳清和排水。
鲜里科塔是酸凝的：你不用发酵剂和凝乳酶，而是用热加上酸（柠檬汁或醋）直接使牛奶蛋白质凝固。没有可能出错的发酵步骤，没有病原体可能生长的熟成期——你做好它，冷藏后几天内吃掉。这使它成为理想的第一个项目。在这里掌握凝乳从乳清中分离的手感，此后每一种奶酪都建立在同一个时刻之上。
你需要什么
| 原料 | 用量 |
|---|---|
| 全脂牛奶 | 1加仑（3.8 L）——巴氏杀菌的就好；如能避免，不要用超高温杀菌的（UHT会更软、出品率更低） |
| 淡奶油（可选） | 1杯（240 ml）——做出更浓郁的里科塔 |
| 酸 | ⅓杯（80 ml）柠檬汁或白醋，必要时再多加一点 |
| 盐 | 1茶匙非碘盐，按口味调整 |
设备：一只非反应性锅、一支温度计、一个滤盆，以及黄油纱布或细奶酪布。参见设备指南。
方法
加热牛奶
把牛奶（如用奶油，一并）和盐放入锅中。中火慢慢加热，勤搅拌以免锅底烧焦，直到达到 185–195°F（85–90°C）。用你的温度计——这个温度就是关键所在。
加酸
关火。一边轻轻搅拌一边缓缓倒入酸——只搅几下。一两分钟内你就会看到牛奶分离成柔软的白色凝乳和半透明的黄绿色乳清。如果看起来还是奶白色，再加一汤匙酸并等待。让它静置不动 5–10 分钟。
排水
在滤盆里铺上黄油纱布，架在碗上或水槽上。轻轻把凝乳舀进去。让它沥到你偏好的质地——10–15分钟得到绵密可涂抹的，时间更久则更结实更干。别用力挤压；你会把浓郁挤掉。
调味与冷藏
尝味并调整盐量。趁温热新鲜食用，或转入加盖容器冷藏。在4–5天内吃掉。
同一手法的各种变体
- 印度奶酪（Paneer）——同样的酸凝方法，然后把沥好的凝乳裹入布中，在重物下压制30–60分钟，成为结实、可切片、煎炸时能保持形状的块。经典的不融化印度奶酪。
- 墨西哥鲜奶酪/快手农夫奶酪——把里科塔式凝乳沥得更久，盐放得更足些，再轻轻压制。
- 乳清里科塔——最初的版本：里科塔（意为"重新煮过"）传统上是用另一种奶酪剩下的乳清制成，而非全脂牛奶。把你日后做凝乳酶奶酪时留下的乳清存起来，加一点酸重新加热即可。
鲜奶酪的安全须知
鲜奶酪高水分、低酸，因此比陈年奶酪坏得更快——保持冷藏并在几天内吃掉。不要把鲜奶酪在室温下放置超过一两个小时。如果它闻起来发酸发酵、冒泡或长霉，丢掉它。另外，除非是用巴氏杀菌牛奶新鲜制作的，否则不要把自制鲜奶酪供给任何高风险人群。你刚刚学到了什么
能延续下去的技能
- 用眼睛读出凝乳与乳清的分离——几乎每一种奶酪的核心时刻。
- 用温度计达到并保持目标温度。
- 通过排水控制水分——软与硬质地背后的那个杠杆。
- 下一级：加入发酵剂和凝乳酶，做出凝固、可切片的凝乳——从发酵剂与凝乳酶入门开始。