奶酪制作安全：如何不让任何人生病
奶酪是一种有生命的发酵食物。塑造风味的同一套生物学，也能滋生病原体。这里讲清楚哪些会出错、哪些屏障能阻止它，以及在家里你不该越过的那些底线。
让奶酪保持安全的四道屏障
奶酪安全不在于无菌——而在于层层叠加病原体无法逾越的屏障。单凭任何一道屏障都不够；它们合在一起，才让奶酪成为伤害你的微生物的敌对之地，同时仍欢迎你想要的发酵菌。这四道屏障是：
- 酸度（低pH）。你的发酵剂把乳糖转化为乳酸，使pH从约6.6降至5.0或更低。多数病原体在酸性条件下会变慢或停止。发酵剂未能酸化，是导致一批奶酪不安全最常见的单一原因——牛奶就那样温热地、毫无防御地搁着。
- 盐。加盐（干盐法或盐水浸渍）抽出水分并直接抑制细菌。它既是风味也是保存，一举两得。给打算熟成的奶酪盐放得不够，是一个安全错误，而不只是口味问题。
- 去除水分。排出乳清、切割并加热凝乳、压制，都会降低水分活度。较干的奶酪（陈年硬质类型）本质上比湿润的（鲜质、软质）更易于保存。
- 温度与时间。该洁净低温处理处洁净低温，该让发酵菌温热的地方温热，并在受控的窖温下熟成。时间是一把双刃屏障：熟成有助于一块已正确酸化的奶酪，但仅仅把被污染的奶酪存放更久，并不会使其变安全。
本节中的每一个方法页，其实都是在以正确的顺序运用这四道屏障的练习。当食谱让你保持某个温度、达到某个pH，或按某个比例加盐时，那条指示是一道屏障——而不是一个建议。
究竟会出什么问题
这些是在乳制品中真正重要的微生物。你不需要害怕它们——你需要尊重那些让它们得以生长的条件。
Listeria monocytogenes
奶酪标志性的病原体。即便在冰箱温度下也能生长，在软质和洗皮奶酪的表面繁盛，在妊娠期（流产、死胎）、新生儿、老年人和免疫力低下者身上尤其危险。这正是生乳软质奶酪风险格外突出的原因。
E. coli（STEC，O157:H7）
来自生乳粪便污染的志贺毒素菌株。可导致肾衰竭，儿童尤甚。能在熟成中存活——60天规则并不能可靠地将其清除。
Salmonella
又一种生乳污染物。能在奶酪中存活；在与生乳奶酪及被再次污染的巴氏杀菌奶酪相关的暴发事件中均有记录。
Staphylococcus aureus
往往来自制作者自己的双手。若牛奶或凝乳在酸化停滞时温热搁置，S. aureus可产生一种耐热毒素，加热也无法将其破坏。良好的酸化与卫生可以预防它。
Clostridium botulinum
在奶酪中罕见，但后果严重。低酸、低盐、缺氧条件下风险上升——例如给湿润、酸化不足的奶酪上蜡或真空封装，或温热存放的软质涂抹奶酪。充足的酸+盐+冷藏是防线。
不需要的霉菌与酵母
并非所有霉菌都是友善的那种。本不该长霉的奶酪上若出现毛茸茸的黑色、粉色黏滑或鲜橙色的污染性生长，就意味着丢弃。野生霉菌可能携带霉菌毒素；绝不要"野生接种"一块奶酪。
牛奶：最重大的单一安全决定
你以什么牛奶开始，在你动手之前就为你的风险上限定了调。
- 巴氏杀菌乳——推荐给初学者。巴氏杀菌能杀灭上述病原体。标准巴氏杀菌（HTST）牛奶能做出极好的奶酪。这是安全的默认选项，也是本处每一个方法页在未另行说明时所假定的。
- 超高温/UHT——多数奶酪应避免使用。这不是安全问题，而是化学问题：高温使蛋白质变性，牛奶因而无法与凝乳酶形成干净的凝乳。用于酸凝里科塔没问题；对多数陈年奶酪则毫无用处。检查包装盒——"超高温杀菌"常常以小字印着，有机奶和奶油系列上也常如此。
- 生乳——给有经验的制作者，且要心知肚明。生乳携带上述所有病原体。把生乳奶酪熟成至少60天（美国允许销售的法定门槛）能降低风险，但并不保证安全——Listeria、STEC 和Salmonella都可能存活。如果你使用生乳，请从你信任的、洁净且经过检测的奶场获取，保持其冷藏新鲜，并且绝不用它制作软质或短期熟成奶酪。关于法律的实际要求及其原因，参见60天生乳规则。
洁净，而非无菌
你无法在无菌环境中制作奶酪，也不需要——但污染控制在每一步都很重要。
- 对设备进行消毒——一切接触牛奶或凝乳的东西。先清洗，再用食品级消毒剂（例如免冲洗酸性消毒剂）或稀释的无香漂白水彻底冲净后消毒。要消毒，别只是冲一下。
- 使用无氯水来稀释凝乳酶和配制盐水。自来水中的氯会杀死你的发酵菌（氯胺更糟）。请使用过滤水、瓶装水，或煮沸后放凉的水。
- 洗净双手，能用器具的地方就别用手碰凝乳。S. aureus常常是由制作者引入的。
- 掌控环境。让宠物、生肉和其他发酵物远离你的制作和熟成空间。交叉污染是真实存在的。
熟成而不滋生不该有的东西
陈年奶酪之所以安全，是靠在它进入窖之前就把酸化和盐分做对——熟成随后浓缩并发展一块本就走在安全轨道上的奶酪。熟成无法挽救一块起步就错了的奶酪。
- 窖内条件：多数陈年类型约为 50–56°F（10–13°C）、湿度 80–90%。过暖会招来病原体和脱皮；过干会让外皮开裂。一台专用的酒柜是常见的家用方案——参见在家搭建奶酪窖。
- 盯住外皮。预期之中的霉菌（白色P. candidum、灰蓝色、洗皮上的橙色B. linens）属于正常。本不该出现这种霉的类型上若长出意料之外的毛茸黑色、长毛或粉色黏滑生长，就是丢弃信号。
- 不要把湿润、酸化不足的奶酪封入蜡或真空。缺氧+低酸+湿润，正是肉毒中毒的死角。只对已恰当干燥、恰当酸化的硬质奶酪上蜡。
不应食用自制或生乳奶酪的人群
- 孕妇——Listeria会穿过胎盘；妊娠期明确建议不要食用软质和生乳奶酪。
- 婴幼儿——最易受到STEC肾脏并发症的伤害。
- 约65岁以上的成年人以及任何免疫力低下者（化疗、器官移植、HIV等）——患重度Listeria和Salmonella疾病的比例更高。
- 拿不准时，就扔掉。异味（超出洗皮正常气味的氨味、腐臭味、酵母发酸冒泡味）、本不该有的黏液、意料之外的霉菌，或一块始终未能正确酸化的奶酪——都该丢弃。奶酪便宜；这些疾病不便宜。
来源与延伸阅读
- 美国FDA——生乳与奶酪安全指南；60天熟成要求（21 CFR 133）
- CDC——与软质及生乳奶酪相关的Listeria、STEC 和Salmonella暴发调查
- Gianaclis Caldwell，《Mastering Artisan Cheesemaking》（2012）——家庭熟成与制作室卫生
- Paul Kindstedt，《American Farmstead Cheese》（2005）——酸化、盐分与安全屏障的科学