凝乳驱动
压榨烹饪山
基础
硬质高山
高山压制熟成奶酪，表面有孔眼（或质地光滑），历史上是用夏季牧场牛奶在合作社小木屋中制作而成。格吕耶尔奶酪、孔泰奶酪、博福特奶酪、埃门塔尔奶酪。
家庭
凝乳驱动
过程类型
压榨烹饪山
意义
基础
老化温度
10-15°C / 50-59°F
老化湿度
92-97%
典型持续时间
40-104周
编者按
格鲁耶尔奶酪的标签争议由来已久——尽管瑞士拥有原产地命名保护（AOP），但美国仍允许将“格鲁耶尔”作为通用名称使用。美国的“阿尔卑斯风格”奶酪（例如 Pleasant Ridge Reserve、Spring Brook Tarentaise 和 Alpha Tolman）虽然受到欧洲原产地命名保护奶酪的启发，但在法律上却与欧洲原产地命名保护奶酪截然不同。
技术的 描述
与编辑语境中“硬熟成”不同的是，这种奶酪源于山区乳制品传统：它由高山牧场上的合作社/合作社用生牛奶制成，通常重达35-45公斤。凝乳被切成细丝，加热至50-54摄氏度，然后压入木模中。有些奶酪会因丙酸菌的作用而出现“气泡眼”（气泡），而另一些则保持紧实。在阴凉潮湿的地窖（通常是天然洞穴或专门建造的强化熟成设施）中长时间熟成，会形成复杂的花香、果香和坚果香气，这些香气直接来源于奶牛所食用的季节性高山植物。
老化 参数
温度
10-15°C / 50-59°F
湿度
92-97%
最低老化时间
16周
典型的衰老过程
40-104周
最大老化程度
156周（约39个月）
微生物 环境
嗜热乳酸菌发酵剂（瑞士乳杆菌、嗜热链球菌）。埃门塔尔奶酪、格鲁耶尔奶酪等奶酪的“眼”形成源于弗氏丙酸杆菌，该菌在成熟过程中产生二氧化碳。天然牛奶微生物群（由生牛奶保存）对风土的表达起着至关重要的作用——巴氏杀菌会显著改变最终奶酪的风味。
历史
阿尔卑斯山硬质奶酪的生产深受季节性放牧的影响——即牛群季节性地迁徙到高山牧场（alpages，即阿尔卑斯山）进行夏季放牧。合作式奶制品生产源于一个现实问题：单个农场无法生产足够多的牛奶来制作大型奶酪轮——孔泰奶酪的合作社（fruitières）最早可追溯到13世纪。每个合作社从附近5到25个农场收集牛奶，每天生产奶酪轮。这套体系至今基本完整地保留了下来；孔泰奶酪是法国产量最高的AOP（原产地命名保护）奶酪。博福特奶酪的“chalet d'alpage”（高山小屋）标识则表明该奶酪仅使用夏季阿尔卑斯山牛奶制成。
签名 奶酪
- Comté AOP（法国汝拉 — 多个 Mâturité 等级）
- 格吕耶尔AOP（瑞士）
- 博福特 AOP（萨瓦省）
- 埃门塔尔AOP / 埃门塔尔AOP（瑞士埃门塔尔）
- 阿彭策尔（瑞士）
- L'Etivaz AOP（瑞士，仅在沃州夏季生产）
- 放弃 AOP
- 萨瓦托姆 PGI
钥匙 地区
弗朗什-孔泰（孔泰）
萨瓦（博福特、托姆·德萨瓦、阿邦当斯）
瑞士阿尔卑斯山（格鲁耶尔、埃门塔尔、阿彭策尔）
沃州（L'Etivaz）
福拉尔贝格州/蒂罗尔州（奥地利阿尔卑斯山）
AOP / DOP 职称
- Comté AOP（法国，1958 年）
- 格鲁耶尔 AOP（瑞士，2001 年）
- 博福特 AOP（法国，1968 年）
- 埃门塔尔AOP（瑞士）
- L'Etivaz AOP（瑞士，1999 年）
- Abondance AOP（法国，1990 年）
- 阿彭策尔（TSG候选人）
- Tomme de Savoie PGI（法国，1996 年）