牛奶加工变体基础

生牛奶（未经巴氏消毒）

未经巴氏消毒的牛奶。大多数传统欧洲AOC奶酪的基础原料。美国60天熟成规定限制了哪些生牛奶奶酪可以在国内销售。

动物

奶牛

种类

加工变体

类型

未经巴氏消毒的

脂肪含量

3.5-5.0%（因品种/季节而异）

蛋白质含量

3.2-3.5%（因品种/季节而异）

意义

基础

编者按

美国法律规定，生乳奶酪必须熟成60天以上才能合法销售。这使得生乳软奶酪（例如大多数生卡门贝尔奶酪和大多数新鲜生乳奶酪）无法在美国国内销售。欧洲游客常常指出，这导致美国奶酪市场种类大幅减少。

屈服

与巴氏杀菌牛奶相同的动物产奶量。加工方式的差异影响的是奶酪的品质，而不是牛奶的产量。

主导的地区

欧洲 AOC/PDO 传统生产区；美国小型手工乳品厂遵守 60 天生乳陈化规则。

历史

历史上所有奶酪制作都默认使用生牛奶——巴氏杀菌法是19世纪的一项创新（路易·巴斯德，1864年）。大多数传统的欧洲AOC奶酪（如诺曼底卡门贝尔奶酪、罗克福奶酪、孔泰奶酪、卡布拉莱斯奶酪）在其受保护的定义中都要求使用生牛奶。自20世纪40年代起，美国食品安全法规限制了生牛奶奶酪的使用，现代的折衷方案是规定至少60天的熟成期（FDA，1949年）。