抗衰老布包裹老化已确立的

布包扎

将压制成型的硬质奶酪用布（细棉布或印花棉布）包裹，刷上猪油或黄油，然后进行熟成。这是传统的英式切达奶酪制作方法，由农家奶酪作坊复兴，如今正逐渐推广到美国的手工奶酪生产中。

家庭

抗衰老

过程类型

布包裹老化

意义

已确立的

老化温度

10-13°C / 50-55°F

老化湿度

85-90%

典型持续时间

40-104周

编者按

关于奶酪螨虫的问题是本期编辑最感兴趣的部分——这些螨虫是传统奶酪生产过程中不可或缺的一部分，但却引发了美国食品药品监督管理局（FDA）的担忧（该机构曾在2013年短暂禁止使用Mimolette奶酪）。大多数美国布包奶酪生产商会更频繁地刷洗奶酪轮，以尽量减少螨虫数量，同时保留传统的包装方法。

技术的描述

压制成型的奶酪轮用布包裹——通常是细棉布或精细印花布——布上刷有融化的猪油、黄油，有时也用植物起酥油。布料在干燥过程中紧紧包裹住奶酪，形成一层透气屏障，既能排出水分，又能防止外部霉菌滋生。这样制成的奶酪比块状切达干酪味道更浓郁、更醇厚，而且外皮微生物群落也更加复杂，包含霉菌、螨虫和酵母。这种奶酪在熟成过程中会损失12-15%的重量。而块状切达干酪（现代工业化生产）则用塑料包裹，尽管名称相同，但本质上却截然不同。

老化参数

温度

10-13°C / 50-55°F

湿度

85-90%

最低老化时间

24周

典型的衰老过程

40-104周

最大老化程度

156周（约39个月）

微生物环境

中温乳酸菌发酵剂。布和油脂包裹使复杂的奶酪皮生态系统得以发展，其中包括青霉菌和枝孢霉菌，以及奶酪螨（干酪酪螨），后者是传统工艺的一部分——它们啃食奶酪皮会影响风味的形成。奶酪皮通常在食用前被丢弃，但它对奶酪的风味贡献显著。

历史

布包切达干酪是英国农家切达干酪的原始形式，在20世纪初中期工业化块状生产兴起之前一直占据主导地位。到了20世纪80年代，即使在萨默塞特郡，布包切达干酪的生产也几乎消失殆尽。布包切达干酪的复兴归功于少数几个家族（蒙哥马利家族、基恩家族、韦斯特科姆家族，以及像奎克家族这样的新兴家族），以及1996年西郡农家切达干酪PDO认证，该认证正式保护了这种传统工艺。美国布包切达干酪的复兴始于20世纪90年代末；贾斯珀山酒窖（Jasper Hill's Cellars at Jasper Hill，于2008年开业）将布包切达干酪的制作工艺工业化，使没有自己酒窖的美国生产商也能轻松生产。