Relié en tissu (bandé)
Fromages à pâte dure pressés, enveloppés dans un linge (mousseline, calicot) badigeonné de saindoux ou de beurre, puis affinés. La méthode traditionnelle du cheddar anglais, remise au goût du jour par les producteurs fermiers et qui se répand désormais dans la production artisanale américaine.
Technique description
Les meules de fromage pressé sont enveloppées dans un tissu – généralement de la mousseline ou de la calicot fine – badigeonné de saindoux fondu, de beurre ou parfois de graisse végétale. Le tissu adhère étroitement au fromage pendant le séchage, formant une barrière perméable qui permet l'évaporation de l'humidité tout en protégeant la pâte des moisissures. Il en résulte un fromage à la saveur plus dense et plus concentrée que le cheddar en bloc, ainsi qu'une microflore complexe au niveau de la croûte, comprenant des moisissures, des acariens et des levures. Le fromage perd 12 à 15 % de sa masse pendant l'affinage. Le cheddar en bloc (sa forme industrielle moderne) est quant à lui emballé dans du plastique, ce qui donne un fromage fondamentalement différent malgré son nom identique.
Vieillissement paramètres
Microbien environnement
Ferments lactiques mésophiles. L'enveloppe de tissu et de graisse permet le développement d'un écosystème complexe sur la croûte, comprenant des moisissures Penicillium et Cladosporium, ainsi que des acariens du fromage (Tyrolichus casei) qui font partie intégrante du processus traditionnel ; leur alimentation sur la croûte influence le développement des arômes. La croûte est généralement jetée avant la consommation, mais elle contribue de manière significative au profil aromatique de la pâte.
Histoire
Le cheddar affiné sous toile était la forme originale du cheddar fermier anglais, dominant jusqu'à l'avènement de la production industrielle en blocs au début et au milieu du XXe siècle. Dans les années 1980, sa production avait quasiment disparu, même dans le Somerset. Ce renouveau est attribué à quelques familles (Montgomery, Keen, Westcombe, ainsi que des producteurs plus récents comme Quicke's) et à l'AOP « West Country Farmhouse Cheddar » créée en 1996, qui protège officiellement la méthode traditionnelle. Aux États-Unis, la production de cheddar affiné sous toile a connu un regain d'intérêt à la fin des années 1990 ; les caves Jasper Hill's Cellars at Jasper Hill (ouvertes en 2008) ont industrialisé l'affinage pour les producteurs américains ne possédant pas leurs propres caves.
Signature fromages
- Cheddar Montgomery (Somerset, lait cru de vache, enrobé de tissu)
- Cheddar de Keen (Somerset)
- Cheddar de Westcombe (Somerset)
- Braconnier du Lincolnshire
- Cheddar Cabot Clothbound (collaboration Vermont/Jasper Hill)
- Cheddar enveloppé dans un bandage Fiscalini (Californie)
- Réserve Flagship (Beecher's, Washington)
- Réserve de Pleasant Ridge (Wisconsin, hybride alpin-tissu)
Clé régions
AOP / DOP désignations
- Cheddar fermier du West Country AOP (Royaume-Uni, 1996) — exige une méthode d'affinage sous toile, du lait cru et une production traditionnelle dans le Somerset, le Devon, le Dorset et les Cornouailles.
- Single Gloucester PDO (Royaume-Uni, 1996) — également relié de façon traditionnelle en tissu