Enfaixado (com bandagens)
Queijos duros prensados, envoltos em pano (musselina, algodão cru), pincelados com banha ou manteiga e depois maturados. O método tradicional inglês de produção de cheddar, revivido por produtores artesanais e agora difundido na produção artesanal americana.
Técnico descrição
As rodas de queijo prensado são envoltas em tecido — geralmente musselina ou algodão fino — pincelado com banha derretida, manteiga ou, às vezes, gordura vegetal. O tecido adere firmemente ao queijo enquanto seca, formando uma barreira permeável que permite a perda de umidade, protegendo a massa da colonização por fungos externos. O resultado é um sabor mais denso e concentrado do que o cheddar em bloco, além de um microbioma complexo na casca, incluindo fungos, ácaros e leveduras. O queijo perde de 12 a 15% de sua massa durante o processo de maturação. O cheddar em bloco (a forma industrial moderna) é envolto em plástico, produzindo um queijo fundamentalmente diferente, apesar do mesmo nome.
Envelhecimento parâmetros
Microbiano ambiente
Fermentos lácticos mesofílicos. O envoltório de tecido e gordura permite o desenvolvimento de um ecossistema complexo na casca, incluindo fungos dos gêneros Penicillium e Cladosporium, além de ácaros do queijo (Tyrolichus casei), que fazem parte do processo tradicional — sua alimentação na casca influencia o desenvolvimento do sabor. A casca é geralmente descartada antes do consumo, mas contribui significativamente para o perfil de sabor da pasta.
História
O queijo cheddar maturado em pano foi a forma original do cheddar artesanal inglês, dominante até que a produção industrial em bloco assumiu o controle no início e meados do século XX. Na década de 1980, a produção de cheddar maturado em pano praticamente desapareceu, mesmo em Somerset. O renascimento é atribuído a um pequeno número de famílias (Montgomerys, Keens, Westcombes, além de novos produtores como Quicke's) e à Denominação de Origem Protegida (DOP) West Country Farmhouse Cheddar, concedida em 1996, que protege formalmente o método tradicional. O renascimento do cheddar americano maturado em pano começou no final da década de 1990; a Jasper Hill's Cellars at Jasper Hill (inaugurada em 2008) industrializou o processo de maturação do cheddar maturado em pano para produtores americanos que não possuíam suas próprias cavernas de maturação.
Assinatura queijos
- Queijo Cheddar Montgomery's (Somerset, vaca crua, envolto em tecido)
- Queijo Cheddar Keen's (Somerset)
- Queijo Cheddar Westcombe (Somerset)
- Caçador furtivo de Lincolnshire
- Queijo Cheddar Cabot Clothbound (colaboração Vermont/Jasper Hill)
- Queijo Cheddar Fiscalini Envolto em Bandagem (Califórnia)
- Flagship Reserve (Beecher's, Washington)
- Reserva Pleasant Ridge (Wisconsin, híbrida alpina-revestida de tecido)
Chave regiões
AOP / DOP designações
- Queijo Cheddar Artesanal do Oeste da Inglaterra DOP (Reino Unido, 1996) — requer método de maturação em pano, leite cru, produção tradicional em Somerset/Devon/Dorset/Cornwall.
- Single Gloucester PDO (Reino Unido, 1996) — também tradicionalmente encadernado em tecido.