Anti-Aging in Stoff eingewickelte Alterung Gegründet

Mit Stoff umwickelt (verbanden)

Gepresster Hartkäse, in Stoff (Musselin, Kaliko) gewickelt, mit Schmalz oder Butter bestrichen und anschließend gereift. Die traditionelle englische Cheddar-Herstellungsmethode, die von Kleinbauern wiederentdeckt wurde und sich nun auch in der amerikanischen Handwerksproduktion ausbreitet.

Familie

Anti-Aging

Prozessart

in Stoff eingewickelte Alterung

Bedeutung

Gegründet

Alterungstemperatur

10-13 °C / 50-55 °F

Alternde Luftfeuchtigkeit

85-90%

Typische Dauer

40-104 Wochen

Anmerkung der Redaktion

Die Frage der Käsemilben ist der redaktionell interessante Aspekt – die Milben sind zwar für die traditionelle Herstellung unerlässlich, geben aber Anlass zur Sorge in der US-amerikanischen Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde (derselben Behörde, die Mimolette 2013 kurzzeitig verboten hat). Die meisten amerikanischen Hersteller von Käselaiben, die in Leinen gewickelt werden, bürsten ihre Laibe daher gründlicher, um den Milbenbefall zu minimieren und gleichzeitig die Wickelmethode beizubehalten.

Technisch Beschreibung

Gepresste Käselaibe werden in ein Tuch – meist Musselin oder feinen Kaliko – eingewickelt, das zuvor mit geschmolzenem Schmalz, Butter oder manchmal Pflanzenfett bestrichen wurde. Das Tuch schmiegt sich beim Trocknen fest an den Käse an und bildet eine durchlässige Barriere, die Feuchtigkeit entweichen lässt und gleichzeitig den Käse vor Schimmelpilzbefall schützt. Das Ergebnis ist ein dichterer, konzentrierterer Geschmack als bei Block-Cheddar sowie eine komplexe Rindenmikroflora mit Schimmelpilzen, Milben und Hefen. Der Käse verliert während der Reifung 12–15 % seiner Masse. Block-Cheddar (die moderne industrielle Form) wird hingegen in Plastikfolie verpackt, wodurch trotz des gleichen Namens ein grundlegend anderer Käse entsteht.

Altern Parameter

Temperatur

10-13 °C / 50-55 °F

Luftfeuchtigkeit

85-90%

Mindestalterung

24 Wochen

Typische Alterung

40-104 Wochen

Maximale Alterung

156 Wochen (~39 Monate)

Mikrobiell Umfeld

Mesophile Milchsäurebakterien werden verwendet. Die Einwicklung in Tuch und Fett ermöglicht die Entwicklung eines komplexen Ökosystems auf der Rinde, darunter Schimmelpilze der Gattungen Penicillium und Cladosporium sowie Käsemilben (Tyrolichus casei), die zum traditionellen Herstellungsverfahren gehören – ihr Fraß auf der Rinde beeinflusst die Geschmacksentwicklung. Die Rinde wird üblicherweise vor dem Verzehr entfernt, trägt aber wesentlich zum Geschmacksprofil des Käses bei.

Geschichte

Leinengebundener Cheddar war die ursprüngliche englische Cheddar-Sorte, die bis zum Aufkommen der industriellen Blockproduktion im frühen bis mittleren 20. Jahrhundert vorherrschend war. In den 1980er Jahren war die Herstellung von leinengebundenem Cheddar selbst in Somerset fast verschwunden. Die Wiederbelebung ist einigen wenigen Familien (Montgomerys, Keens, Westcombes sowie neueren Anbietern wie Quicke's) und der 1996 eingeführten geschützten Ursprungsbezeichnung „West Country Farmhouse Cheddar g.U.“ zu verdanken, die das traditionelle Herstellungsverfahren formell schützt. Die Wiederbelebung des amerikanischen leinengebundenen Cheddars begann in den späten 1990er Jahren; Jasper Hills Cellars at Jasper Hill (Eröffnung 2008) industrialisierte die Herstellung von leinengebundenem Cheddar für amerikanische Hersteller ohne eigene Reifekeller.

Unterschrift Käse

Montgomery's Cheddar (Somerset, Rohrind, in Leinen gebunden)
Keen's Cheddar (Somerset)
Westcombe Cheddar (Somerset)
Wilderer in Lincolnshire
Cabot Clothbound Cheddar (Kooperation zwischen Vermont und Jasper Hill)
Fiscalini Bandage Wrapped Cheddar (Kalifornien)
Flagship Reserve (Beecher's, Washington)
Pleasant Ridge Reserve (Wisconsin, Hybrid aus Alpin- und Stoffkleidung)

Schlüssel Regionen

Somerset, Großbritannien (Montgomery, Keen, Westcombe – das Herzland des West Country Farmhouse Cheddar g.U.) Vermont (Jasper Hills Weinkeller bei Cabot) Wisconsin (Pleasant Ridge Reserve, Uplands) Nordkalifornien (Fiscalini) Bundesstaat Washington (Beecher's)

AOP / DOP Bezeichnungen

West Country Farmhouse Cheddar g.U. (GB, 1996) – erfordert Leinenbindeverfahren, Rohmilch, traditionelle Herstellung in Somerset/Devon/Dorset/Cornwall
Einzelnes Gloucester PDO (GB, 1996) — ebenfalls traditionell leinengebunden