Reparador del envejecimiento envejecimiento envuelto en tela Establecido

Envuelto en tela (vendado)

Quesos duros prensados, envueltos en tela (muselina, calico), untados con manteca de cerdo o mantequilla y luego curados. El método tradicional inglés para elaborar queso cheddar, recuperado por productores artesanales y ahora extendido a la producción artesanal estadounidense.

Familia

Reparador del envejecimiento

Tipo de proceso

envejecimiento envuelto en tela

Significado

Establecido

Temperatura de envejecimiento

10-13 °C / 50-55 °F

Humedad de envejecimiento

85-90%

Duración típica

40-104 semanas

Nota editorial

La cuestión de los ácaros del queso es la parte editorialmente interesante: los ácaros son fundamentales para la producción tradicional, pero generan preocupación en la FDA de EE. UU. (la misma agencia que prohibió brevemente el queso Mimolette en 2013). La mayoría de los productores estadounidenses de queso envuelto en tela cepillan sus ruedas con mayor intensidad para minimizar la población de ácaros sin dejar de lado el método de envoltura.

Técnico descripción

Las ruedas de queso prensado se envuelven en tela —generalmente muselina o calico fino— previamente untada con manteca de cerdo derretida, mantequilla o, a veces, grasa vegetal. La tela se adhiere firmemente al queso durante el secado, formando una barrera permeable que permite la pérdida de humedad a la vez que protege la pasta de la colonización por moho externo. El resultado es un sabor más denso y concentrado que el del cheddar en bloque, además de un complejo microbioma en la corteza que incluye mohos, ácaros y levaduras. El queso pierde entre un 12 % y un 15 % de su masa durante la maduración. El cheddar en bloque (la forma industrial moderna) se envuelve en plástico, lo que produce un queso fundamentalmente diferente a pesar de llevar el mismo nombre.

Envejecimiento parámetros

Temperatura

10-13 °C / 50-55 °F

Humedad

85-90%

Envejecimiento mínimo

24 semanas

Envejecimiento típico

40-104 semanas

Máximo envejecimiento

156 semanas (~39 meses)

Microbiano ambiente

Cultivos iniciadores lácticos mesófilos. El envoltorio de tela y grasa permite el desarrollo de un ecosistema complejo en la corteza, que incluye mohos Penicillium y Cladosporium, además de ácaros del queso (Tyrolichus casei), parte del proceso tradicional; su alimentación en la corteza influye en el desarrollo del sabor. La corteza suele desecharse antes de consumir el queso, pero contribuye significativamente al perfil de sabor de la pasta.

Historia

El queso cheddar envuelto en tela fue la forma original del queso cheddar artesanal inglés, dominante hasta que la producción industrial en bloques se impuso a principios y mediados del siglo XX. Para la década de 1980, la producción de queso cheddar envuelto en tela casi había desaparecido incluso en Somerset. El resurgimiento se atribuye a un pequeño número de familias (Montgomery, Keen, Westcombe, además de nuevos productores como Quicke's) y a la denominación de origen protegida (DOP) West Country Farmhouse Cheddar en 1996, que protege formalmente el método tradicional. El resurgimiento del queso cheddar envuelto en tela en Estados Unidos comenzó a finales de la década de 1990; Cellars at Jasper Hill de Jasper Hill (inaugurada en 2008) industrializó el proceso de maduración del queso cheddar envuelto en tela para los productores estadounidenses que no contaban con sus propias bodegas.

Firma quesos

Queso cheddar de Montgomery (Somerset, vaca cruda, envuelto en tela)
Queso cheddar Keen's (Somerset)
Queso cheddar Westcombe (Somerset)
Cazador furtivo de Lincolnshire
Cheddar Cabot Clothbound (colaboración entre Vermont y Jasper Hill)
Queso cheddar envuelto en vendaje Fiscalini (California)
Flagship Reserve (Beecher's, Washington)
Reserva Pleasant Ridge (Wisconsin, híbrido alpino-tejido)

Llave regiones

Somerset, Reino Unido (Montgomery, Keen, Westcombe: el corazón de la región productora de queso cheddar artesanal con Denominación de Origen Protegida del Oeste de Inglaterra) Vermont (Bodega de Jasper Hill en Cabot) Wisconsin (Reserva Pleasant Ridge, Tierras Altas) Norte de California (Fiscalini) Estado de Washington (Beecher's)

AOP / DOP designaciones

Queso Cheddar de granja del oeste de Inglaterra con Denominación de Origen Protegida (Reino Unido, 1996): requiere el método de envasado en tela, leche cruda y producción tradicional en Somerset, Devon, Dorset y Cornualles.
Single Gloucester PDO (Reino Unido, 1996) — también tradicionalmente encuadernado en tela.