布で包帯を巻いたもの
布（モスリン、キャラコなど）で包み、ラードまたはバターを塗って熟成させた、プレス成形のハードチーズ。伝統的なイギリスのチェダーチーズの製法で、農家の職人によって復活し、現在ではアメリカのクラフトチーズ製造にも広まっている。
テクニカル 説明
プレスチーズは、溶かしたラード、バター、または場合によっては植物性ショートニングを塗った布（通常はモスリンまたは目の細かいキャラコ）で包まれます。布は乾燥するにつれてチーズにしっかりと密着し、水分を逃がしながら外部のカビの繁殖を防ぐ透過性のあるバリアを形成します。その結果、ブロックチェダーよりも濃厚で風味が凝縮され、カビ、ダニ、酵母を含む複雑な外皮微生物叢が形成されます。熟成中にチーズの質量は12～15%減少します。ブロックチェダー（現代の工業的な形態）は代わりにプラスチックで包装されるため、同じ名前でも根本的に異なるチーズになります。
エージング パラメータ
微生物 環境
中温性乳酸菌スターター。布と脂肪で包むことで、ペニシリウム属やクラドスポリウム属のカビ、そして伝統的な製法の一部であるチーズダニ（Tyrolichus casei）など、複雑な外皮生態系が形成されます。これらのダニが外皮を食害することで、風味の発達に影響が出ます。外皮は通常、食べる前に取り除かれますが、ペーストの風味に大きく貢献しています。
歴史
布で包んだチェダーチーズは、イギリスの農家で作られるチェダーチーズの原型であり、20世紀初頭から中頃にかけて工業的なブロック生産が主流になるまで主流でした。1980年代までには、サマセットでさえ布で包んだチェダーチーズの生産はほぼ消滅していました。復活は、少数の家族（モンゴメリー家、キーンズ家、ウェストコム家、クイック家などの新規参入者）と、伝統的な製法を正式に保護する1996年のウェストカントリー・ファームハウス・チェダーPDO指定によるものとされています。アメリカでの布で包んだチェダーチーズの復活は1990年代後半に始まりました。ジャスパー・ヒルのジャスパー・ヒル・セラーズ（2008年オープン）は、独自の貯蔵庫を持たないアメリカの生産者のために、布で包んだチェダーチーズの熟成を工業化しました。
サイン チーズ
- モンゴメリーのチェダーチーズ（サマセット産、生牛、布巻き）
- キーンズ・チェダー（サマセット産）
- ウェストコム・チェダー（サマセット州）
- リンカンシャーの密猟者
- キャボット・クロスバウンド・チェダー（バーモント州／ジャスパーヒル社とのコラボレーション）
- フィスカリーニ バンデージラップドチェダー（カリフォルニア産）
- フラッグシップ・リザーブ（ビーチャーズ、ワシントン州）
- プレザントリッジリザーブ（ウィスコンシン州、アルペンクロスバウンドハイブリッド）
鍵 地域
AOP / DOP 指定
- ウェストカントリーファームハウスチェダーPDO（英国、1996年）—布で包んだ製法、生乳、サマセット/デボン/ドーセット/コーンウォールでの伝統的な生産が必要
- グロスターPDOシングル（英国、1996年）—こちらも伝統的な布装丁