老化治療熟成させた非牛設立

老齢のヤギ／羊

ヤギ乳または羊乳から作られる熟成チーズ。牛乳から作られる熟成チーズとは、風味、食感、伝統において大きく異なる。クロッタン、ヴァランセ、ペコリーノ、オッソー・イラティ、マンチェゴなどが挙げられる。

家族

老化治療

プロセスの種類

熟成させた非牛

意義

設立

老化温度

10～15℃ / 50～59°F

加齢による湿度

85-92%

標準的な所要時間

6～26週

編集者注

ロワール渓谷のAOP認定ヤギチーズ（クロッタン、ヴァランセ、セル・シュル・シェール、サント・モール）は、フランスで最もチーズが密集している地域集団を形成しており、4つのAOPが互いに約100km圏内に位置し、それぞれが独特の形状、灰処理、熟成プロファイルを持っている。

テクニカル説明

ヤギ乳と羊乳は牛乳とは大きく異なる熟成チーズを生み出すため、編集上は特別なカテゴリーとなっています。タンパク質含有量が高く、脂肪組成が異なり、風味がより凝縮されています。ヤギの熟成チーズのほとんどはロワール渓谷のパターンに従っており、小ぶりで濃厚なペースト状で、しばしば灰でコーティングされ、2～12週間熟成されます。羊乳チーズは、半熟成（オッソー・イラティ、3～6ヶ月）から長期熟成（ペコリーノ・ロマーノ、8～12ヶ月）まであります。このカテゴリーには、品種、テロワール、伝統が密接に結びついているため、AOP/DOPシステムの中でも特に地域性が高いチーズが含まれています。

エージングパラメータ

温度

10～15℃ / 50～59°F

湿度

85-92%

最小限の老化

2週間

典型的な老化

6～26週

最大限の老化

52週間（約13ヶ月）

微生物環境

ソフトタイプのヤギ乳チーズには、オプションでジオトリクム・カンディダムまたはペニシリウム・カンディダムを含む乳酸菌培養物を使用します。ハードタイプの羊乳チーズは、ハードタイプの牛乳チーズと同様の好熱性培養物を使用しますが、羊乳特有の化学組成により、熟成過程が異なります。伝統的な製法の中には、培養物を添加せずに生乳を使用し、酪農場に定着した微生物群集を利用するものもあります。

歴史

ロワール渓谷のヤギチーズの伝統は、732年のトゥール・ポワティエ間の戦いの後、ムーア人の入植者によって確立されました。中世において、ヤギは牛よりも旅路や地域の経済状況に適応しやすかったのです。ペコリーノの伝統はさらに古く、ローマの文献には羊乳のハードチーズが兵士の配給品の一部として記述されています（ローマ時代の「カゼウス」の製法は、現代のペコリーノ・ロマーノにも受け継がれています）。マンチェゴの歴史はドン・キホーテの舞台であるラ・マンチャと深く結びついており、セルバンテスが執筆した当時、このチーズはすでに数世紀の歴史を持っていました。