皮主導表面熟成塗抹標本基礎

洗った皮

熟成中に塩水、ワイン、ビール、または蒸留酒で洗浄されたチーズ。これにより、ブレヴィバクテリウム・リネン菌がオレンジピンク色の「臭い」外皮を形成する。最も意見が分かれるチーズのカテゴリー。

家族

皮主導

プロセスの種類

表面熟成塗抹標本

意義

基礎

老化温度

10～15℃ / 50～59°F

加齢による湿度

92-98%

標準的な所要時間

6～12週間

編集者注

60日間の生乳熟成義務により、ルブロション、ミュンスター、エポワスといった本格的なウォッシュドチーズのいくつかは米国への合法的な輸入が禁止されているが、一部は低温殺菌された「テルミゼ」バージョンで販売されている。このカテゴリーは、あらゆるチーズの中でも消費者の反応が最も大きく分かれている。

テクニカル説明

表面は定期的に液体（通常は塩水、時にはワイン、ビール、搾りかす、またはオー・ド・ヴィー）で洗浄（または「塗りつける」）されます。水分と塩分によってBrevibacterium linensがコロニーを形成し、オレンジピンク色の外皮、強いアンモニア臭、肉のような、しばしば独特の風味を持つペーストが生まれます。洗浄頻度は週2回（エポワス）から週1回（ミュンスター）、それより少ない頻度（タレッジョ）まで様々です。熟成中にペーストが液状化するのを防ぐため、一部のチーズはトウヒの樹皮で包まれます（ヴァシュラン・モン・ドール、ハービソン）。

エージングパラメータ

温度

10～15℃ / 50～59°F

湿度

92-98%

最小限の老化

3週間

典型的な老化

6～12週間

最大限の老化

16週間（約4ヶ月）

微生物環境

Brevibacterium linens（オレンジレッド色と肉のような香りを呈する、皮に付着する主要な細菌）は、しばしばArthrobacter属、Corynebacterium属、そしてDebaryomyces hanseniiなどの酵母を伴います。洗浄液はこれらの微生物群をバッチ間で運び、伝播させます。皮の微生物叢は、製造過程における伝統の一部なのです。

歴史

ウォッシュドチーズの多くは修道院の酪農場で生まれた。中世のトラピスト会やシトー会の修道士たちが、肉が禁じられている断食の規則でチーズの摂取が認められていたこともあり、いくつかの基本的なレシピを開発した。エポワスは、16世紀のブルゴーニュのシトー会修道士によって完成されたと言われている。「臭いチーズ」のカテゴリーは20世紀にほぼ絶滅した。エポワスの生産は第二次世界大戦で停止したが、1956年にロバート・ベルトーによって復活した。リンブルガーはドイツ語を話す移民とともにウィスコンシン州に移住し、現在では主に米国で生産されている。