牛乳処理バリアント基礎

生牛乳（低温殺菌されていない牛乳）

低温殺菌されていない牛乳。ヨーロッパの伝統的なAOCチーズのほとんどの基礎となる原料。米国では60日間の熟成期間が義務付けられており、国内で販売できる生乳チーズの種類が制限されている。

動物

牛

親切

処理バリアント

タイプ

非加熱殺菌

脂肪含有量

3.5～5.0％（品種・季節によって異なる）

タンパク質含有量

3.2～3.5％（品種・季節によって変動）

意義

基礎

編集者注

アメリカの法律では、生乳チーズは販売するために60日以上熟成させる必要がある。そのため、生乳ソフトチーズ（ほとんどの生カマンベール、ほとんどのフレッシュ生乳チーズ）はアメリカ国内での流通が認められていない。ヨーロッパからの旅行者は、これをアメリカ市場におけるチーズの種類の大きな損失だと指摘することが多い。

収率

低温殺菌牛乳と同じ動物収量。加工方法の違いはチーズの製造には影響するが、牛乳の量には影響しない。

支配的な地域

ヨーロッパのAOC/PDO伝統生産地域、および60日間の生乳熟成ルールを遵守する米国の小規模な職人酪農場。

歴史

歴史的にチーズ製造に用いられてきた原料はすべて生乳であり、低温殺菌は19世紀の発明である（ルイ・パスツール、1864年）。ヨーロッパの伝統的なAOCチーズ（カマンベール・ド・ノルマンディー、ロックフォール、コンテ、カブラレスなど）のほとんどは、保護規定において生乳の使用が必須とされている。1940年代以降の米国の食品安全規制では生乳チーズが制限され、現代では最低60日間の熟成期間を義務付けるという妥協案が採用されている（FDA、1949年）。