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エメンタール（スイス）
スイス原産のエメンタールチーズ。AOP（原産地呼称保護）認定を受けており、国際的に販売されている一般的な「スイスチーズ」とは明らかに異なります。生乳を使用し、大粒の硬質アルペンチーズの伝統を受け継いでいます。
国
スイス
地域
スイス中部、ベルン州
意義
基礎
指定
AOP
座標
47.05°, 7.66°
特製チーズ
2
風味の特徴
甘く、ナッツのような香ばしさとフルーティーな風味に、ほのかなキャラメルのニュアンスと、プロピオニバクテリウム特有の香ばしくピリッとした風味が加わります。長期熟成により、より深みのある味わいが生まれます。
気候
アルプスの麓に位置する大陸性気候で、冬季にはかなりの降雪量がある。標高1,000～1,800mの夏の牧草地が、伝統的な牛乳の供給源となっている。
テロワール
エンメ川流域とその周辺の丘陵地帯。穴（「目」）を形成する特定の細菌（プロピオニバクテリウム・フロイデンライヒイ）は、これらの環境で繁殖する。
歴史的背景
エメンタールチーズの生産は、13世紀からエンメ渓谷で記録されています。チーズの特徴的な気泡は、プロピオニバクテリウムが二酸化炭素を生成する「温室」熟成段階で形成されます。2006年からAOP（原産地呼称保護制度）に登録されており、国際的な模倣からその名称を守っています。
現代のステータス
スイス産エメンタールAOPは、国際的に販売されている「スイスチーズ」（多くは工業的に生産された、一般的なエメンタール風チーズ）とは全く異なります。本物のスイス産エメンタールは、生乳を原料とし、4～18ヶ月以上熟成させたものです。原産地表示のない国際的な「エメンタール」は、その模倣品です。
特製チーズ
| チーズ | タイプ | 保護 | 編集者注 |
|---|---|---|---|
| エメンタールAOP | ハードアルパイン | AOP | スイス産生乳使用。生後4～18ヶ月以上。大型ホイール（約90kg）。 |
| エメンタール・リザーブ | ハードアルパイン | AOP | 生後12ヶ月以上。より複雑な性格 |
牛乳の供給源
この地域で生産される動物の乳の種類。牛、羊、山羊、水牛はそれぞれ、チーズの形状や特徴を根本的に持っています。
チーズ製造工程
この地域が知られている、または専門としているプロセス分野。
関連する起源
同様の伝統、地理、あるいは牛乳・加工技術に重点を置く他の地域。