Emmental (Suiza)
Emmental original de la región suiza. Protegido con Denominación de Origen Protegida (AOP); notablemente diferente del "queso suizo" genérico que se vende internacionalmente. Elaborado con leche cruda, en grandes ruedas, siguiendo la tradición alpina.
Clima
Estribaciones alpinas; clima continental con importantes nevadas en invierno. Los pastos de verano a 1000-1800 m de altitud constituyen la fuente tradicional de leche.
Terroir
El valle del río Emme y la zona montañosa circundante. Los cultivos bacterianos específicos (Propionibacterium freudenreichii) que producen los agujeros ("ojos") proliferan en estas condiciones.
Contexto histórico
La producción de queso Emmental está documentada desde el siglo XIII en el valle del Emme. Los característicos ojos del queso se forman durante una fase de maduración en sala caliente, cuando las bacterias propioniógenas producen CO2. Cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP) desde 2006 (lo que protege su nombre de la imitación internacional).
Estado moderno
El Emmental suizo con Denominación de Origen Protegida (AOP) es radicalmente diferente del "queso suizo" que se vende internacionalmente (que es una producción genérica al estilo Emmental, a menudo industrial). El auténtico Emmental suizo se elabora con leche cruda y se madura entre 4 y 18 meses o más. El "Emmental" internacional sin denominación de origen es una imitación.
Quesos de autor
| Queso | Tipo | Protección | Nota editorial |
|---|---|---|---|
| Emmental AOP | Alpino duro | AOP | Leche cruda suiza; madurada entre 4 y 18 meses o más; ruedas grandes (~90 kg) |
| Reserva Emmentaler | Alpino duro | AOP | Más de 12 meses de edad; carácter más complejo |
Fuentes de leche
Tipos de leche animal que produce esta región. Vaca, oveja, cabra, búfala de agua, cada una da forma al carácter del queso de manera fundamental.
Procesos de elaboración del queso
Categorías de procesos por las que esta región es conocida o en las que se especializa.
Orígenes relacionados
Otras regiones con tradiciones, geografía o enfoque en la producción de leche/procesamiento similares.