Gruyère (Suiza)
Queso Gruyère AOP original del oeste de Suiza. Ganador frecuente de los World Cheese Awards. Requiere leche cruda; las versiones de alpaca (pastos de montaña de verano) son las de mayor calidad.
Clima
Prealpino y alpino; pastos desde 500 m hasta 2000 m. Tanto la producción de tierras bajas como la de pastos alpinos (pastos de montaña de verano) están protegidas por la Denominación de Origen Protegida (DOP).
Terroir
Cinco cantones del oeste de Suiza producen Gruyère AOP. Pastos alpinos de verano con una gran diversidad botánica; la denominación Gruyère d'Alpage identifica el queso elaborado con leche de los Alpes.
Contexto histórico
La producción de Gruyère está documentada desde el siglo XII en la ciudad de Gruyères (cantón de Friburgo). Cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP) desde 2001, tras largas disputas legales con el "Gruyère" francés (que es un queso diferente; el Gruyère de France tiene su propia Indicación Geográfica Protegida, más restringida).
Estado moderno
El Gruyère suizo con Denominación de Origen Protegida (AOP) requiere leche cruda y métodos tradicionales; se madura en bodegas durante 5 a 18 meses o más. La denominación Gruyère d'Alpage (pastos de montaña de verano) es la más prestigiosa. Ha obtenido con frecuencia los primeros puestos en los World Cheese Awards (ganó el campeonato en 2020 y 2022).
Quesos de autor
| Queso | Tipo | Protección | Nota editorial |
|---|---|---|---|
| Gruyère AOP | Alpino duro | AOP | Leche cruda suiza; madurada de 5 a 18 meses o más; rueda de aproximadamente 35 kg. |
| Gruyère Reserva | Alpino duro | AOP | Más de 10 meses de edad |
| Gruyère d'Alpage | Alpino duro | AOP | Pastos alpinos de verano únicamente; nivel más alto |
| Le Gruyère 1655 | Alpino duro | — | Producción de Vorderfultigen de fuente única; versión artesanal moderna muy respetada. |
Fuentes de leche
Tipos de leche animal que produce esta región. Vaca, oveja, cabra, búfala de agua, cada una da forma al carácter del queso de manera fundamental.
Procesos de elaboración del queso
Categorías de procesos por las que esta región es conocida o en las que se especializa.
Orígenes relacionados
Otras regiones con tradiciones, geografía o enfoque en la producción de leche/procesamiento similares.