Gruyère (Suíça)
Gruyère AOP original do oeste da Suíça. Frequentemente premiado no World Cheese Awards. Requer leite cru; as versões alpage (pastagens de verão nas montanhas) são as de mais alta qualidade.
Clima
Pastagens pré-alpinas e alpinas, de 500 m a 2.000 m de altitude. Tanto a produção em terras baixas quanto a produção alpina (pastagens de verão em montanhas) são protegidas pela AOP (Avaliação de Proteína Oxigenada).
Terroir
Cinco cantões da Suíça ocidental produzem o queijo Gruyère AOP. Pastagens alpinas de verão com diversidade botânica; a denominação Gruyère d'Alpage designa o queijo feito com leite alpino.
Contexto histórico
A produção de Gruyère está documentada desde o século XII na cidade de Gruyères (cantão de Friburgo). Denominação de Origem Protegida (AOP) desde 2001, após longas disputas legais com o "Gruyère" francês (que é um queijo diferente — o Gruyère de France possui sua própria Indicação Geográfica Protegida (IGP) mais restrita).
Status moderno
O Gruyère suíço AOP requer leite cru e métodos tradicionais; matura em adegas por 5 a 18 meses ou mais. A denominação Gruyère d'Alpage (pastagem de verão nas montanhas) é a mais prestigiada. Frequentemente conquista o primeiro lugar no World Cheese Awards (venceu o campeonato em 2020 e 2022).
Queijos especiais
| Queijo | Tipo | Proteção | Nota editorial |
|---|---|---|---|
| Gruyère AOP | Alpino difícil | AOP | Leite cru suíço; maturado de 5 a 18+ meses; roda ~35kg |
| Gruyère Réserve | Alpino difícil | AOP | 10+ meses de idade |
| Gruyère d'Alpage | Alpino difícil | AOP | Pastagem alpina de verão apenas; nível mais alto |
| Le Gruyère 1655 | Alpino difícil | — | Produção Vorderfultigen de fonte única; versão artesanal moderna muito respeitada. |
Fontes de leite
Os tipos de leite animal produzidos nesta região incluem leite de vaca, ovelha, cabra e búfala, cada um contribuindo fundamentalmente para a formação de queijos com características distintas.
Processos de fabricação de queijo
Categorias de processos pelas quais esta região é conhecida ou nas quais se especializa.
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