html Queijos lácteos · 17 fontes de 4 animais · Freshie Cheese

Queijo leites

A origem importa mais do que a maioria das pessoas imagina. 17 verbetes abrangendo vacas, cabras, ovelhas e búfalos — verbetes por espécie, as raças leiteiras de importância editorial e as variantes de processamento (cru, orgânico) que alteram tudo a jusante.

Fontes de leite
17
Espécies animais
4
raças específicas
10
Fundamentais
7 / 17
17 leites

leite de vaca

8 entradas

O leite para queijo padrão domina a produção global devido à economia de rendimento. 8 entradas: vaca (geral), variantes de processamento cru e orgânico, além de 5 raças editorialmente significativas (Holstein-Friesian, Jersey, Montbéliarde, Normande, Salers).

Em geral Fundamentais
Leite de vaca (em geral)
Gordo 3.5-5.0% Proteína 3.2-3.5%
O leite padrão para a produção de queijo. Domina a produção global devido à sua rentabilidade. Utilizado em todas as principais tradições queijeiras. Seleção de raças e...
10 queijos emblemáticos
Raça Fundamentais
Holstein-Frísio
Gordo 3.5-3.8% Proteína 3.0-3.2%
A raça leiteira comercial dominante em todo o mundo. Alto rendimento, teor moderado de gordura — base econômica da produção global de queijo. Editorialmente neutro…
4 queijos exclusivos
Raça Estabelecido
Jersey
Gordo 4.8-5.5% Proteína 3.7-3.9%
Raça bovina com alto teor de gordura, preferida por produtores especializados. Animais menores, com menor produção que a raça Holstein, mas com leite de qualidade superior. A Jersey Lab…
3 queijos exclusivos
Raça Estabelecido
Montbéliarde
Gordo 3.8-4.2% Proteína 3.5-3.7%
Raça alpina francesa exigida pela Denominação de Origem Protegida (AOP) Comté. A estrutura da caseína do leite é especialmente adequada para queijos de massa dura com longa maturação; a integridade da raça é preservada.
4 queijos exclusivos
Raça Estabelecido
Normande
Gordo 4.2-4.6% Proteína 3.4-3.6%
A raça francesa Normandy é especificamente exigida para os quatro queijos com Denominação de Origem Protegida (AOP) da Normandia. Quase extinta no século XX, os requisitos da AOP têm...
4 queijos exclusivos
Raça Nicho
Vendedores
Gordo 3.8-4.5% Proteína 3.3-3.6%
Raça rara francesa Auvergne, necessária para a AOP Salers. Ordenha sazonal (maio a outubro), somente quando as vacas estão em pastagens de montanha. A raça...
2 queijos exclusivos
Variante Fundamentais
Leite de vaca cru (não pasteurizado)
Gordo 3,5-5,0% (varia conforme a raça/estação do ano) Proteína 3,2-3,5% (varia conforme a raça/estação do ano)
Leite de vaca não pasteurizado. Base da maioria dos queijos tradicionais europeus com denominação de origem controlada (AOC). A regra de maturação de 60 dias nos EUA restringe quais queijos de leite cru podem ser vendidos…
8 queijos exclusivos
Variante Estabelecido
leite de vaca orgânico
Gordo 3.5-5.0% Proteína 3.2-3.5%
Leite de vaca proveniente de fazendas leiteiras com certificação orgânica. A correlação entre alimentação em pasto resulta em um caráter predominantemente herbívoro. Importante do ponto de vista editorial para especificações…
3 queijos exclusivos

Leite de cabra

4 entradas

Caráter lácteo mais cítrico e vibrante, com notas de limão. Base da tradição do queijo de cabra do Loire (século VIII) e do renascimento do queijo de cabra nos Estados Unidos (Cypress Grove, Vermont Creamery). Quatro entradas abrangendo as espécies e três raças dominantes.

Em geral Fundamentais
Leite de cabra (em geral)
Gordo 4.0-4.5% Proteína 3.0-3.4%
Mais ácido, com um caráter mais cítrico do que o leite de vaca. Base da tradição do queijo de cabra do Loire e do despertar do queijo de cabra americano (Chipre…
7 queijos exclusivos
Raça Estabelecido
Alpino (cabra)
Gordo 3.5-3.8% Proteína 2.9-3.1%
Raça caprina alpina franco-suíça. Possui características lácteas mais concentradas do que a Saanen; preferida por produtores artesanais que buscam um caráter caprino pronunciado.
2 queijos exclusivos
Raça Estabelecido
Saanen
Gordo 3.5-4.0% Proteína 2.9-3.2%
A raça de cabra leiteira comercial dominante em todo o mundo. Maior produção do que as raças Alpina ou Núbia; sabor do leite ligeiramente mais suave.
2 queijos exclusivos
Raça Nicho
LaMancha (cabra)
Gordo 4.2-4.5% Proteína 3.1-3.4%
Raça de cabra americana desenvolvida na Califórnia (década de 1930). Possui orelhas características, semelhantes às de um elfo. Produz leite doce com maior teor de gordura do que a raça Saanen; especialmente adequada…
1 queijo exclusivo

Leite de ovelha

4 entradas

Leite com alto teor de gordura e proteína, rico em lanolina. Base das tradições queijeiras mediterrâneas e pirenaicas (Roquefort, Manchego, Pecorino, Ossau-Iraty). Quatro categorias, incluindo a variante de leite cru e as duas raças que as denominações AOP/DOP exigem especificamente.

Em geral Fundamentais
Leite de ovelha (em geral)
Gordo 6.5-8.0% Proteína 5.5-6.5%
Leite com alto teor de gordura e proteína. Base das tradições de queijos mediterrâneos e pirenaicos. O baixo rendimento econômico o mantém firmemente no segmento de produtos especiais…
7 queijos exclusivos
Raça Estabelecido
Lacaune (ovelha)
Gordo 7.0-8.5% Proteína 5.5-6.5%
Raça ovina leiteira francesa exigida para a Denominação de Origem Protegida (AOP) Roquefort. O triângulo Lacaune-Penicillium-Combalou é um dos exemplos clássicos de associação entre raça e raça…
2 queijos exclusivos
Raça Estabelecido
Manchega (ovelha)
Gordo 7.0-8.5% Proteína 5.5-6.5%
Raça ovina leiteira espanhola necessária para o queijo Manchego DOP. Adaptada às duras condições da Castela; a especificidade raça-local-queijo é fundamental…
1 queijo exclusivo
Variante Fundamentais
leite cru de ovelha
Gordo 6.5-8.0% Proteína 5.5-6.5%
Leite de ovelha não pasteurizado. Base da maioria dos queijos de ovelha tradicionais europeus; muitas denominações AOP/DOP exigem seu uso. Regra de maturação de 60 dias nos EUA…
3 queijos exclusivos

leite de búfala

1 entrada

Leite rico em gordura e intensamente cremoso. Base da Mozzarella di Bufala Campana DOP. A Quattro Portoni, na Lombardia, demonstra que o leite de búfala pode produzir queijos de casca florida, lavada e azuis que vão além da mozzarella.

Em geral Fundamentais
leite de búfala
Gordo 7.0-9.0% Proteína 4.0-4.8%
Leite com alto teor de gordura e intensamente cremoso. Fundação da Mozzarella di Bufala Campana DOP. Quattro Portoni na Lombardia demonstra que leite de búfala pode…
3 queijos exclusivos