Leite de ovelha Espécies em geral Fundamentais

Leite de ovelha (em geral)

Leite com alto teor de gordura e proteína. Base das tradições de queijos mediterrâneos e pirenaicos. O baixo rendimento econômico o mantém firmemente na categoria de produtos especiais. O sabor quente e lanolina é distintivo.

Animal

Ovelha

Tipo

Espécies em geral

Teor de gordura

6.5-8.0%

Teor de proteína

5.5-6.5%

Significado

Fundamentais

Colheita

Aproximadamente 600 a 1.200 litros por ano por ovelha — o menor valor entre as quatro categorias de animais leiteiros. Mas o leite é muito mais concentrado — quase o dobro de sólidos do leite de vaca, o que significa mais queijo por litro.

Dominante regiões

Bacia do Mediterrâneo (Espanha, França, Itália, Grécia, Sardenha); Oriente Médio; País Basco (ambos os lados dos Pirenéus). Forte tradição em Roquefort, Manchego e Pecorino.

História

A domesticação de ovelhas ocorreu há cerca de 11.000 anos — entre os animais domesticados mais antigos. A produção de laticínios com ovelhas precedeu a produção de laticínios com vacas em grande parte do Mediterrâneo. A tradição romana de queijos era fortemente baseada em ovelhas; pecorino (de "pecora" = ovelha) significa literalmente "queijo de ovelha".

Sabor personagem

Com um sabor distintamente rico em lanolina, adocicado e com o característico "calor de ovelha" — uma riqueza arredondada, semelhante ao feno, que o leite de vaca não possui. O alto teor de gordura e proteína produz texturas particularmente cremosas e desenvolve notas caramelizadas complexas durante o envelhecimento.