Schafsmilch Arten allgemein Grundlagen

Schafsmilch (allgemein)

Fettreiche, proteinreiche Milch. Grundlage mediterraner und pyrenäischer Käsetraditionen. Aufgrund der geringeren Ausbeute bleibt sie im Spezialitätensegment angesiedelt. Ihr wärmender Lanolincharakter ist unverwechselbar.

Tier

Schaf

Art

Arten allgemein

Fettgehalt

6.5-8.0%

Proteingehalt

5.5-6.5%

Bedeutung

Grundlagen

Ertrag

Etwa 600–1200 Liter Milch pro Jahr und Mutterschaf – der niedrigste Wert der vier Milchviehkategorien. Die Milch ist jedoch deutlich konzentrierter – sie enthält fast doppelt so viele Feststoffe wie Kuhmilch, was bedeutet, dass mehr Käse pro Liter gewonnen werden kann.

Dominant Regionen

Mittelmeerraum (Spanien, Frankreich, Italien, Griechenland, Sardinien); Naher Osten; Baskenland (beidseits der Pyrenäen). Starke Tradition in Roquefort, Manchego und Pecorino.

Geschichte

Die Domestizierung von Schafen begann vor etwa 11.000 Jahren – sie gehören zu den ältesten domestizierten Nutztieren. In weiten Teilen des Mittelmeerraums wurde Schafmilch vor Kuhmilch gehalten. Die römische Käsetradition basierte stark auf Schafsmilch; Pecorino (von „pecora“ = Schaf) bedeutet wörtlich „Schafskäse“.

Geschmack Charakter

Ausgesprochen reich an Lanolin, süß, mit der charakteristischen „Schafswärme“ – einer runden, heuartigen Fülle, die Kuhmilch fehlt. Der hohe Fett- und Proteingehalt sorgt für besonders cremige Texturen und entwickelt mit der Reifung komplexe Karamellnoten.