Rohmilch vom Schaf
Unpasteurisierte Schafsmilch. Grundlage der meisten traditionellen europäischen Schafskäsesorten; viele AOP/DOP-Bezeichnungen setzen sie voraus. In den USA gilt die 60-tägige Reifezeitregel wie bei Kuhrohmilch.
Ertrag
Dasselbe gilt für pasteurisierte Schafsmilch; der Unterschied in der Verarbeitung ist für die Käseherstellung relevant, nicht aber für die Ausbeute.
Dominant Regionen
Europäische AOC/PDO-Produktionszonen für traditionelle Schafskäse. Viele traditionelle spanische, französische, italienische und griechische Käsesorten benötigen rohe Schafsmilch.
Geschichte
Wie Kuhmilch wurde auch traditioneller Schafskäse historisch gesehen ausschließlich aus Rohmilch hergestellt. Moderne AOP/DOP-Bestimmungen schreiben Rohmilch für traditionellen Schafskäse häufig ausdrücklich vor.
Geschmack Charakter
Der Unterschied zwischen rohem und pasteurisiertem Käse ist bei Schafskäse noch deutlicher ausgeprägt als bei Kuhkäse – die natürliche Mikroflora trägt wesentlich zum Reifecharakter bei.
Unterschrift Käse
- Roquefort AOP (Rohmilch erforderlich)
- Ossau-Iraty AOP (Rohmilch)
- Viele traditionelle Pecorino DOPs (Rohmilch)