lait cru de brebis
Lait de brebis non pasteurisé. Base de la plupart des fromages de brebis traditionnels européens ; de nombreuses appellations d’origine contrôlée (AOC/DOC) l’exigent. Aux États-Unis, la règle d’affinage de 60 jours s’applique, comme pour le lait cru de vache.
Rendement
Idem pour le lait de brebis pasteurisé ; la différence de transformation importe pour le fromage, pas pour le rendement.
Dominant régions
Zones de production européennes AOC/AOP pour les fromages de brebis traditionnels. De nombreux fromages traditionnels espagnols, français, italiens et grecs sont élaborés à partir de lait de brebis cru.
Histoire
À l'instar du lait cru de vache, tous les fromages de brebis traditionnels étaient historiquement fabriqués à partir de lait cru. Les cahiers des charges modernes des AOP/DOP précisent souvent explicitement l'utilisation du lait cru pour les fromages de brebis traditionnels.
Saveur personnage
La différence entre le fromage cru et le fromage pasteurisé est encore plus marquée pour le fromage de brebis que pour le fromage de vache : la microflore indigène contribue de manière substantielle à son caractère affiné.
Signature fromages
- Roquefort AOP (lait cru requis)
- Ossau-Iraty AOP (lait cru)
- De nombreuses appellations d'origine protégées (AOP) traditionnelles de Pecorino (lait cru)