Conduite par le caillé cuit sous pression Fondamentaux

Dur vieilli

Fromages à pâte dure affinés, à caillé cuit et fortement pressés. Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, Gouda affiné, cheddar affiné. Les piliers granuleux et savoureux de la tradition fromagère.

Famille

Conduite par le caillé

Type de processus

cuit sous pression

Importance

Fondamentaux

Température de vieillissement

13-18°C / 55-64°F

Humidité liée au vieillissement

80-90%

Durée typique

52 à 104 semaines

Note de la rédaction

La mimolette a été brièvement interdite par la FDA américaine en 2013 en raison de risques de contamination par les acariens liés au traitement de sa croûte, avant d'être discrètement réautorisée. Le Parmigiano-Reggiano et le Grana Padano diffèrent par leur zone de production, les restrictions alimentaires des animaux et la durée d'affinage minimale ; malgré la confusion qu'ils suscitent chez les consommateurs, ils sont considérés comme distincts sur le plan éditorial.

Technique description

Le caillé est finement découpé (de la taille d'un grain de riz, voire plus petit, pour le Parmigiano), chauffé à haute température (52-55 °C pour les fromages italiens à pâte dure), puis fortement pressé dans des moules. Cette combinaison de finesse du caillé, de cuisson et de pressage permet d'éliminer la quasi-totalité du petit-lait, créant ainsi un fromage dense et peu humide, idéal pour un long affinage. L'affinage développe des cristaux de protéines (cristaux de tyrosine, responsables du croquant caractéristique du Parmigiano affiné), une concentration en umami et des notes savoureuses complexes. L'utilisation de présure de veau est traditionnelle et parfois même obligatoire.

Vieillissement paramètres

Température

13-18°C / 55-64°F

Humidité

80-90%

Vieillissement minimal

12 semaines

Vieillissement typique

52 à 104 semaines

Vieillissement maximal

208 semaines (~52 mois)

Microbien environnement

Les ferments lactiques thermophiles (Lactobacillus helveticus et Streptococcus thermophilus dominants dans les fromages à pâte dure italiens ; mésophiles dans les fromages néerlandais et anglais) favorisent un long affinage, induisant une fermentation secondaire complexe, incluant une activité propionique dans certains fromages (notamment pour la formation des yeux de l’Emmental).

Histoire

Le Parmigiano-Reggiano trouve son origine dans les moines bénédictins et cisterciens d'Émilie-Romagne au XIIe siècle ; sa technique de fabrication est restée pratiquement inchangée depuis plus de 800 ans. L'AOP garantit le respect des méthodes traditionnelles, notamment l'alimentation du bétail à l'herbe et au foin, l'utilisation de chaudrons en cuivre et un affinage minimum de 12 mois. Le cheddar est apparu dans le village de Cheddar, dans le Somerset, aux alentours du XIIe-XIIIe siècle ; la production de cheddar affiné sous toile a failli disparaître au XXe siècle avant d'être relancée par des producteurs comme Montgomery, Keen's et Westcombe.

Signature fromages

Parmigiano-Reggiano AOP (niveaux d'affinage : 12, 24, 36 et 48 mois)
Grana Padano DOP
Pecorino Romano AOP (mouton)
Mimolette (Lille, France)
Gouda vieilli (1-5+ ans, tradition Boerenkaas)
Manchego AOP (mouton)
Idiazabal DOP (mouton, parfois fumé)
Cheddar (Cheddar fermier du West Country AOP, relié en tissu)

Clé régions

Émilie-Romagne (Parmigiano-Reggiano, zone officielle de 5 provinces) Lombardie/Piémont/Vénétie (zone plus large du Grana Padano) Latium + Sardaigne + Toscane (Pecorino Romano) La Manche Pays basque (Idiazabal) Pays-Bas (Gouda affiné) West Country Royaume-Uni (cheddar affiné sous toile)