Vénétie
La tradition fromagère du nord-est de l'Italie s'étend de l'Asiago alpin au Provolone de la plaine du Pô. L'âge des fromages, jeunes ou affinés, est important : l'appellation « Asiago » peut désigner deux fromages sensiblement différents.
Climat
Région variable : côte adriatique (Venise), nord alpin (Dolomites), sud de la plaine du Pô. Le plateau d’Asiago (Altopiano dei Sette Comuni), à 1 000 m d’altitude, offre des conditions alpines propices à la tradition d’Asiago.
Terroir
Trois zones : le nord alpin (Asiago, Vezzena), le sud de la plaine du Pô (production de Provolone Valpadana) et la zone du delta du Pô (Monte Veronese, influencée par le lac).
contexte historique
La tradition de l'Asiago est attestée depuis le XIe siècle, époque à laquelle les bergers sont passés de l'élevage ovin à l'élevage bovin avec l'expansion des pâturages alpins. Le Provolone Valpadana, quant à lui, trouve ses racines dans la tradition du provolone du sud de l'Italie, qui s'est répandue vers le nord avec l'industrialisation de la production laitière.
Statut moderne
L'asiago se décline en deux styles distincts : frais (Pressato, affiné 20 à 40 jours, à pâte molle) et affiné (D'Allevo, plus de 4 mois, à pâte dure). Il est important que les consommateurs connaissent la différence ; le terme « asiago » sans précision désigne généralement le Pressato.
fromages signature
| Fromage | Taper | Protection | Note de la rédaction |
|---|---|---|---|
| Asiago Pressato | Semi-doux | DOP | Asiago plus jeune et plus tendre ; affinage de 20 à 40 jours. |
| Asiago d'Allevo | Dur vieilli | DOP | Asiago affiné ; 4 à 12 mois et plus ; sensiblement différent du Pressato |
| Monte Veronese | Semi-doux | DOP | Fromage de montagne Lessinia ; variantes au lait entier ou écrémé |
| Provolone Valpadana | Pâtes filées | DOP | Pâtes filées vieillies; "dolce" (doux, 3-6 mois) ou "piccante" (fort, 6+ mois) |
Sources de lait
Les types de lait animal produits dans cette région sont les suivants : vache, brebis, chèvre, bufflonne. Chacun de ces laits donne un fromage aux caractéristiques propres.
procédés de fabrication du fromage
Catégories de procédés pour lesquelles cette région est connue ou spécialisée.
Origines apparentées
D'autres régions ayant des traditions, une géographie ou une spécialisation laitière/transformation similaires.