イタリア · イタリア北東部 · 設立 · 撮影監督

ヴェネト州

イタリア北東部のチーズの伝統は、アルプスのアジアーゴからポー川流域のプロヴォローネまで多岐にわたる。熟成タイプと若いタイプの違いは重要で、「アジアーゴ」という名称でも、意味の異なる2種類のチーズを指すことがある。

国

イタリア

地域

イタリア北東部

意義

設立

指定

撮影監督

座標

45.43°, 12.32°

特製チーズ

風味の特徴

若々しくミルキーで甘いもの（プレッサート）から、奥深く複雑で風味豊かでピリッとしたもの（熟成タイプ）まで、幅広い味わいが楽しめます。パスタフィラータ製法によって、プロヴォローネ特有の伸びのある食感が生まれます。

気候

地域によって異なる ― アドリア海沿岸（ヴェネツィア）、アルプス北部（ドロミテ）、ポー平原南部。標高1,000mのアジアーゴ高原（アルトピアーノ・デイ・セッテ・コムーニ）は、アジアーゴの伝統に適したアルプスの環境を提供している。

3つの地域：北部のアルプス地域（アジアーゴ、ヴェッツェーナ）、南部のポー平原（プロヴォローネ・ヴァルパダーナの産地）、そしてポー川デルタ地帯（モンテ・ヴェロネーゼ、湖の影響を受けた地域）。

アジアーゴの伝統は、11世紀にアルプスの牧草地が拡大するにつれて羊飼いが羊から牛の酪農へと移行した頃から記録されている。プロヴォローネ・ヴァルパダーナは、酪農の工業化とともに北へと伝わった南イタリアのプロヴォローネの伝統に由来する。

アジアーゴチーズは、フレッシュタイプ（プレッサート、熟成期間20～40日、ソフトタイプ）と熟成タイプ（ダレヴォ、熟成期間4ヶ月以上、ハードタイプ）の2種類に分けられます。消費者はその違いを理解しておく必要があります。「アジアーゴ」という表記が特にない場合は、通常プレッサートタイプを指します。

チーズ	タイプ	保護	編集者注
アジアーゴ・プレッサート	セミソフト	撮影監督	若くて柔らかいアジアーゴチーズ。熟成期間20～40日間。
アジアーゴ・ダレヴォ	熟成された	撮影監督	熟成アジアーゴ（4～12ヶ月以上）；プレッサートとは大きく異なる
モンテ・ヴェロネーゼ	セミソフト	撮影監督	レッシニア山岳チーズ；全乳または無脂肪乳のバリエーション
プロヴォローネ・ヴァルパダーナ	パスタフィラータ	撮影監督	熟成パスタフィラータ。「ドルチェ」（マイルド、3～6 か月）または「ピカンテ」（シャープ、6 か月以上）