Veneto
Tradizione casearia dell'Italia nord-orientale che spazia dall'Asiago alpino al Provolone della Pianura Padana. La differenza tra stagionato e giovane è importante: "Asiago" può indicare due formaggi significativamente diversi.
Clima
Clima variabile: costa adriatica (Venezia), zona alpina settentrionale (Dolomiti), pianura padana meridionale. L'altopiano di Asiago (Altopiano dei Sette Comuni) a 1.000 m offre le condizioni alpine ideali per la tradizione asiatica.
Terroir
Tre zone: la zona alpina settentrionale (Asiago, Vezzena), la zona pianeggiante del Po meridionale (produzione di Provolone Valpadana) e la zona del Delta del Po (Monte Veronese, influenzata dal lago).
Contesto storico
La tradizione asiatica è documentata fin dall'XI secolo, quando i pastori passarono dall'allevamento ovino a quello bovino con l'espansione dei pascoli alpini. Il provolone Valpadana affonda le sue radici nella tradizione del provolone del Sud Italia, che si diffuse verso nord con l'industrializzazione della produzione casearia.
Stato attuale
L'Asiago viene prodotto in due stili distinti: fresco (Pressato, stagionato 20-40 giorni, morbido) e stagionato (D'Allevo, 4+ mesi, più duro). I consumatori dovrebbero conoscere la differenza; "Asiago" senza specificazioni di solito si riferisce al Pressato.
Formaggi d'autore
| Formaggio | Tipo | Protezione | Nota editoriale |
|---|---|---|---|
| Asiago Pressato | Semimorbido | Italiano: | Asiago più giovane e morbido; stagionatura di 20-40 giorni. |
| Asiago d'Allevo | Invecchiato duramente | Italiano: | Asiago stagionato; 4-12+ mesi; significativamente diverso dal Pressato |
| Monte Veronese | Semimorbido | Italiano: | Formaggio di montagna Lessinia; disponibile nelle varianti con latte intero o scremato. |
| Provolone Valpadana | Pasta filata | Italiano: | Pasta filata stagionata; "dolce" (leggero, 3-6 mesi) o "piccante" (forte, 6+ mesi) |
Fonti di latte
Tipi di latte animale prodotti in questa regione. Mucca, pecora, capra, bufala: ognuno di essi influenza in modo fondamentale le caratteristiche del formaggio.
processi di produzione del formaggio
Categorie di processi per cui questa regione è nota o in cui è specializzata.
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