Guidato dalla cagliata cagliata allungata Stabilito

Pasta filata

Formaggi a pasta filata: riscaldati e tirati come una caramella mou per sviluppare una consistenza fibrosa e stratificata. Mozzarella, provolone, scamorza, caciocavallo, oaxaca.

Famiglia

Guidato dalla cagliata

Tipo di processo

cagliata allungata

Significato

Stabilito

Temperatura di invecchiamento

10-15 °C / 50-59 °F

Umidità di invecchiamento

75-85%

Durata tipica

0-26 settimane (da fresco a stagionato)

Nota editoriale

Vastedda è l'unica pasta filata di latte di pecora ad aver ottenuto la denominazione DOP, un fatto estremamente raro e di grande rilevanza editoriale. Il "formaggio a fili" americano è una forma industriale degradata della stessa tecnica di filatura.

Tecnico descrizione

La cagliata viene riscaldata a circa 75 °C in acqua calda o siero di latte, quindi stirata e piegata a mano o a macchina fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Lo stiramento allinea le fibre proteiche, producendo la caratteristica struttura filamentosa e stratificata. La maggior parte dei formaggi a pasta filata può essere consumata fresca (mozzarella) o stagionata (provolone). Le varietà stagionate sviluppano sapori più intensi e piccanti man mano che la struttura proteica si decompone nel corso dei mesi. I formaggi freschi vengono venduti in salamoia o in acqua entro poche ore; quelli stagionati vengono appesi a uno spago e lasciati essiccare all'aria nelle cantine.

Invecchiamento parametri

Temperatura

10-15 °C / 50-59 °F

Umidità

75-85%

Invecchiamento minimo

0 settimane

Invecchiamento tipico

0-26 settimane (da fresco a stagionato)

Invecchiamento massimo

104 settimane (~26 mesi)

Microbico ambiente

I fermenti lattici termofili (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) vengono utilizzati per pastorizzare efficacemente la superficie della cagliata, motivo per cui i formaggi a pasta filata erano originariamente un metodo per conservare il latte prima dell'avvento della refrigerazione. Le versioni stagionate sviluppano attività lipolitica grazie alle lipasi naturalmente presenti (a volte viene aggiunta lipasi di caglio per conferire piccantezza).

Storia

La tecnica della pasta filata è documentata in testi del XII secolo dell'Italia meridionale e probabilmente anche in testi più antichi. Questa tecnica rappresentava la soluzione pratica per utilizzare il latte prima dell'avvento della refrigerazione: lo stiramento della cagliata ad alta temperatura pastorizzava la superficie del formaggio, producendo un prodotto che si conservava in salamoia per giorni o settimane. La mozzarella di bufala campana risale all'introduzione del bufalo d'acqua nell'Italia meridionale da parte dei Normanni nel XII secolo, con la pianura del Sele come principale area di produzione. Il formaggio di Oaxaca (Quesillo) è una delle poche tradizioni di pasta filata non europee: fu sviluppato nel XIX secolo a Oaxaca, in Messico, da Leobarda Castellanos Garcia, ispirandosi alle tecniche italiane.

Firma formaggi

Mozzarella di Bufala Campana DOP (fresca, bufala)
Mozzarella (mucca, fresca - "fior di latte")
Provolone Valpadana DOP (vaccino, stagionato)
Caciocavallo Silano DOP (mucca, stagionata, coppie a forma di pera)
Scamorza (spesso affumicata)
Burrata (guscio di mozzarella + interno di stracciatella)
Formaggio Oaxaca (messicano, a forma di filamento)
Provoleta (grigliata argentina)

Chiave regioni

Campana (Mozzarella di Bufala) Puglia (Burrata, Caciocavallo) Sud Italia in genere (il Caciocavallo Silano abbraccia Basilicata, Calabria, Campania, Molise, Puglia) Messico Oaxaca (formaggio Quesillo / Oaxaca) Argentina (provoleta, discendenza italo-americana)